Cicerchie: ricetta, tradizione, mito

La tradizione gastronomica italiana, soprattutto delle regioni del centro e del sud, vede la presenza di molte ricette a base di cicerchie. Questo antico legume è stato per anni dimenticato. O meglio, è stato abbandonato. Sì, perché coltivare la pianta delle cicerchie richiede pazienza e molto lavoro. E così per anni i semi della cicerchia, anziché piantati, sono stati utilizzati per i presepi natalizi!

Oggi, che si sente in modo sempre più intenso la voglia di riportare alla luce le tradizioni del passato, anche la cicerchia torna in voga. Andiamo insieme alla scoperta della sua storia e delle ricette più gustose.

Prima però una piccola precisazione. Sono disponibili in natura in realtà molte diverse specie di piante della cicerchia, almeno una ventina. Quella tipica però del centro Italia è una specie di piccole dimensioni, dai tratti piuttosto spigolosi. Il colore va dal grigio al beige, in qualche caso al marrone.

Cicerchie ricetta tradizionale della zuppa

Per la realizzazione della zuppa alle cicerchie, tipica delle Marche ma diffusa anche in Abruzzo e Lazio, avrete bisogno di:

• 320 g di cicerchie;
• 100 g di pomodori pelati;
• 1 spicchio d’aglio;
• 50 g di lardo di maiale;
• 50 g di pancetta;
• sale;
• pepe.

Dopo aver lasciato in ammollo le cicerchie, mettetele in una casseruola con abbondante acqua. Dopo 35 minuti dall’ebollizione, le cicerchie sono pronte. Attenzione, non salate l’acqua. Aggiungerete sale e pepe alle cicerchie alla fine della cottura.

In un tegame, preferibilmente di terracotta, fate soffriggere in un po’ di olio il lardo di maiale. Aggiungete circa 2/3 e, dopo qualche minuto, anche il pomodoro. Nel frattempo prendete le cicerchie restanti e frullatele con un frullatore o tritatutto, avendo cura di aggiungere anche un po’ d’acqua per ottenere un composto denso. Aggiungete anche questo composto al tegame. Lasciate cuocere il tutto per un quarto d’ora circa, a fuoco lento. Assaggiate, per aggiustare eventualmente di sale.

La zuppa di cicerchie deve essere servita ben calda, con un filo di olio extra vergine di oliva a crudo e un po’ di pepe.

Cicerchie ricetta della minestra: la variante salentina

In Salento e nelle regione del sud Italia è molto diffusa anche la minestra di cicerchie. Per la sua realizzazione avrete bisogno di:

• 400 g di cicerchie;
• 2 cipollotti;
• 1 spicchio d’aglio;
• 4 pomodori;
• prezzemolo;
• sale;
• pepe;
• olio extra vergine di oliva.

In un tegame, meglio anche in questo caso se di terracotta, versate abbondante acqua con un cipollotto, l’aglio e i gambi del prezzemolo. Aggiungete le cicerchie e fate cuocere per un’ora a fuoco lento, preferibilmente con il coperchio. Nel frattempo fate soffriggere l’altro cipollotto tagliato a fettine sottili in una padella antiaderente con un filo d’olio extra vergine di oliva. Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti e il prezzemolo. Aggiustate di sale.

Una volta che la cicerchia avrà finito la cottura eliminate sia l’aglio che il cipollotto e il prezzemolo, scolate e versate in padella. Fate cuocere ancora per qualche minuto, aggiungendo eventualmente sale e pepe.

Questa minestra deve essere servita calda, accompagnata da pane tostato.

La storia della cicerchia

Si narra che la cicerchia sia stata coltivata sin dai tempi più antichi in Medio Oriente. Deriva da una pianta erbacea, molto simile anche nell’aspetto a quella dei ceci e anch’essa a ciclo annuale. La pianta possiede dei semi di piccole dimensioni, quasi dei piccoli sassolini. Con lo sviluppo dei commerci e con gli scambi culturali che hanno comportato, la fama di questa pianta si è diffusa in tutto il mondo e l’Italia ne ha fatto uno dei suoi ingredienti più amati.

La forza che la pianta delle cicerchie ha sempre dimostrato di avere è incredibile, riesce infatti a crescere là dove altre piante morirebbero nel giro di pochi giorni soltanto, in terreni poveri e privi di acqua, in zone dove le temperature si fanno molto basse e i venti soffiano violenti.

Valori nutrizionali della cicerchia

Le cicerchie sono un legume con valori nutrizionali eccellenti. Contengono infatti fibre, calcio, fosforo, vitamina B1, B2 e PP, proteine e amidi in grandi quantità. Proprio per queste loro caratteristiche, sono consigliate anche come alimento sostituto della carne nelle diete vegetariane. Sono inoltre eccellenti per tutti coloro che soffrono di disturbi della memoria o per coloro che vogliono aumentare la loro capacità di concentrazione.

Non solo, uno speciale amido presente nella composizione aiuterebbe a tenere sotto controllo il glucosio presente nel sangue nonché il colesterolo.

Sono state condotte delle ricerche sugli abitanti di Campodimele, località del Lazio dove la cicerchia è un alimento tradizionale. Le persone più anziane che ne hanno consumate in grandi quantità hanno mostrato di avere tassi colesterolo molto più bassi rispetto ad altre località italiane dove invece la cicerchia on viene comunemente consumata. Anche la pressione arteriose ha una minore incidenza così come il diabete.

Il mito: le cicerchie sono tossiche?

La difficoltà della coltivazione delle cicerchie non è l’unico motivo per cui questo legume è scomparso dalle tavole italiane. Verso la fine dell’800 infatti si iniziò a credere che il consumo delle cicerchie portasse a problemi neurologici piuttosto intensi che, se sottovalutati e curati in modo tardivo, potevano addirittura sfociare in una paralisi agli arti inferiori. A dirlo furono dei medici napoletani che avevano in cura dei contadini abruzzesi aventi tutti gli stessi sintomi e che, si scoprì, consumavano molte cicerchie, essendo questo l’unico alimento disponibile in tempi di carestia e di siccità.

Effettivamente all’interno delle cicerchie è presente una neurotossina conosciuta con il nome di Odap. La percentuale di Odap presente in questo legume è però davvero molto bassa, impossibile che sia lei la causa di questa malattia.

Pensate infatti che sarebbe necessario consumare questo legume in una quantità di oltre 300 g al giorno, ogni giorno, per molte settimane di fila per riuscire ad avere delle ripercussioni negative sull’organismo. Esiste un modo molto semplice comunque per eliminare anche la leggera tossicità che questo legume possiede, semplicemente facendolo stare in ammollo per circa 24 ore e avendo cura di bollirlo a lungo. Meglio seguire questo metodo allora prima di consumare le cicerchie, metodo che permette inoltre di renderle più morbide e gustose.

Riportare alla luce questo antico legume permette di portare sulle nostre tavole le più saporite ricette della tradizione italiana, quella tradizione fatta di piccole cose, quella tradizione che finalmente ci porta alla scoperta di uno stile di vita sano e genuino.