I fabbri giapponesi sono famosi in tutto il mondo per la loro maestria semplicemente eccezionale. Probabilmente è stata la necessità, sorta durante il Medioevo, di dare vita a spade sempre più affilate a permettere ai fabbri di creare dei coltelli artigianali capaci di tagliare in modo impeccabile qualsiasi tipologia di materiale.

Si tratta di coltelli di cui in Giappone in realtà si è sempre sentito un grande bisogno; è importante ricordare infatti che i piatti più importanti del paese sono il sushi e il sashimi, realizzati con pesce crudo fresco che di certo non può essere tagliato in modo impeccabile con qualsiasi tipologia di coltello.

Con la sempre maggiore diffusione del sushi, anche i coltelli giapponesi hanno iniziato a diffondersi in modo sempre più intenso.

Oggi sono quelli più ricercati dagli chef e dagli appassionati di cucina che vogliono strumenti dal taglio impeccabile.

Purtroppo però oggi sono molti i coltelli che vengono venduti come giapponesi e che in realtà non lo sono affatto, spesso realizzati in Cina e altrettanto spesso con materiali scadenti.

Si tratta perlopiù di riproduzioni che dei coltelli giapponesi hanno solo la forma e magari qualche ideogramma come decorazione. Andiamo insieme alla scoperta allora delle caratteristiche dei veri coltelli giapponesi.

I migliori coltelli da cucina giapponesi: il materiale

I coltelli realizzati in acciaio inox non sono la scelta ideale in cucina, un materiale questo che è eccellente per la realizzazione delle pentole, ma che non può essere scelto invece per i coltelli visto che non può essere reso affilato in modo impeccabile.

Ma l’acciaio comune arrugginisce se lasciato a contatto con gli alimenti, diranno alcuni di voi. Questo è vero, ma è vero anche che per ovviare al problema è sufficiente sciacquare il coltello non appena utilizzato. Un vero coltello giapponese deve quindi poter arrugginire!

Volete ovviare al problema?

Potete scegliere i coltelli realizzati in ceramica, che sono stati inventati infatti proprio dai giapponesi. Hanno bisogno di meno cure rispetto ai coltelli in acciaio, ma è importante ammetter che non offrono un taglio eccelso come quelli in acciaio. se non dovete però preparare il sushi, possiamo assicurarci che sono una scelta eccellente.

L’importanza della tradizione

I migliori coltelli da cucina giapponesi sono rigorosamente realizzati secondo le più antiche tradizioni artigiane, ancora oggi quindi del tutto a mano. Solo la lavorazione a mano infatti riesce a garantire all’acciaio la possibilità di acquisire tutte le caratteristiche di cui ha bisogno affinché possa essere considerato eccellente per tagliare.

Capite bene che è soprattutto per questo motivo che i coltelli giapponesi da cucina hanno costi così elevati.

Le tipologie di coltelli giapponesi

La cultura giapponese vuole che ogni tipologia di alimento abbia il suo coltello e così addentrarsi in una bottega artigiana a Kyoto o Osaka, luoghi dove di botteghe ve ne sono ad ogni angolo, può essere una vera e propria vertigine: centinaia e centinaia di coltelli infatti ognuno con le sue dimensioni, la sua forma, le sue specifiche caratteristiche.

Tra i migliori coltelli da cucina giapponesi ricordiamo il Deba Bocho. Si tratta di un coltello pesante in possesso di una lama davvero molto spessa.

La lama è asimmetrica: da un lato infatti ha una forma bombata mentre dall’altro lato è piatta. La lama inoltre risulta molto lontana dall’impugnatura rispetto ad un coltello di stampo tradizionale.

Queste caratteristiche lo rendono perfetto per tagliare la carne o il pesce, soprattutto per ricavare delle fette molto sottili e precise. Trattandosi di un coltello molto pesante, è possibile utilizzarlo senza alcun tipo di difficoltà anche per la cartilagine e le ossa.

Sono numerosi i coltelli giapponesi con la lama molto lunga e sottile. Questi coltelli nascono per tagliare il pesce crudo per il sushi e il sashimi. Permettono di effettuare un taglio netto, preciso e pulito con un solo movimento della lama.

Ne esistono molte diverse tipologie, da scegliere ovviamente in base alla tipologia di pesce che si desidera tagliare. Per i pesci di piccole dimensioni, ad esempio, è perfetto l’Ajikiri mentre lo Yanagiba è la scelta ideale per pesci più grandi e con la polpa molto più compatta.

Il Na-kiri è il coltello perfetto per tagliare le verdure mentre il Santoku è forse il coltello giapponese più versatile. Il suo nome infatti significa “le tre virtù”, proprio perché può essere utilizzato indifferentemente per la carne, il pesce e le verdure.

Camilla Biagini

Sono laureata in filosofia con 110/110 e lode presso l’Università di Pisa e sono oltre 6 anni che la scrittura si è trasformata per me da mera passione in un lavoro a tutti gli effetti.
La casa è anche il mio posto di lavoro ed è qui che sto crescendo una bambina, la mia prima figlia.
Capite bene quindi che è un luogo che amo, che voglio far diventare sempre più bello e accogliente, sicuro, persino rilassante. Condividerò tutto ciò che ho imparato con voi!

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