La tradizione enogastronomica italiana offre moltissimi piatti tipici e altrettante specialità territoriali che sono rinomate in tutto il mondo.

Credit: cucinareverdure.it

Ogni regione, nel corso del tempo, ha elaborato delle ricette che oggi sono diventate patrimonio comune, e che possono essere usate sia per arricchire il menu di tutti i giorni che per offrire dei pranzi o cene speciali ai propri amici e parenti.

Uno dei segreti per avere ottimi risultati è usare sempre prodotti di stagione, perché sono più saporiti e salutari. Quindi, quando a primavera si possono acquistare i carciofi locali sui banchi del supermercato, si potrebbe pensare di preparare un gustoso piatto regionale: il sugo di carciofi alla ligure.

– Virtù e proprietà del carciofo di Albenga

Come ogni ricetta tradizionale, anche quella del sugo di carciofi alla ligure può essere rivisitata in tanti modi diversi, ma bisogna pur sempre partire dagli ingredienti di base: nel caso di questo sugo non si dovrebbe usare un carciofo qualunque (anche se, ovviamente, verrebbe buono ugualmente!) ma il carciofo di Albenga.

Questa particolare varietà di carciofo, che in dialetto ligure si chiama articiocche, viene spesso accompagnata dall’aggettivo spinoso ed è molto prelibata per via del suo gusto che è al contempo amarognolo e dolciastro. Le foglie sono molto croccanti e i capolini si possono consumare persino crudi.

Viene coltivata nella provincia di Savona, in particolar modo ad Albenga, e si raccoglie da novembre a maggio. La sua consistenza la rende particolarmente adatta per la preparazione del sugo ai carciofi alla ligure. Inoltre il carciofo di Albenga è ricco di sali minerali e sostanze nutrienti che fanno bene all’organismo: è buono e anche salutare!

– Come preparare il sugo di carciofi alla ligure: gli ingredienti

Passiamo ora a descrivere la ricetta vera e propria, così come è stata tramandata dalla tradizione. Il formato di pasta che tradizionalmente si dovrebbe accompagnare a questo sugo sono le farfalle, meglio se fatte in casa e quindi fresche. In alternativa si possono usare quelle di pasta secca che si trovano in commercio.

Poi servono dei funghi misti essiccati, i carciofi, ovviamente, dei bei pomodori maturi, aglio, prezzemolo e cipolla, olio extravergine di oliva, sale e pepe e del vino bianco.

Le dosi consigliate per 4 persone sono 350 grammi di farfalle, 4 carciofi, 30 grammi di funghi e 250 grammi di pomodori. Inoltre c’è bisogno anche di un limone, che non è un ingrediente ma serve per la preparazione dei carciofi.

– Preparazione dei funghi e dei carciofi

La prima operazione da compiere riguarda i due ingredienti principali, vale a dire i funghi e i carciofi. I funghi secchi devono essere messi a bagno in acqua tiepida per almeno un’oretta, in modo che riacquistino la loro consistenza e il loro aroma.

I carciofi vanno puliti nel modo seguente. Si tolgono le spine e le foglie esterne più dure, ti taglia la cima e poi si taglia il carciofo a metà.

Se all’interno è presente un po’ di barbetta va raschiata via, e poi il carciofo va tagliato a spicchi e a fettine. Il gambo del carciofo di Albenga è molto tenero, quindi si può usare nella preparazione del sugo.

Si toglie la parte esterna e poi si taglia a rondelline. Il carciofo così preparato va messo in una bacinella d’acqua con del limone spremuto dentro, così non annerirà. Quando si puliscono i carciofi è bene indossare dei guanti, altrimenti anche le mani si anneriscono.

– Preparazione di pomodori

Il sugo di carciofi alla ligure è rosso, ovvero prevede l’aggiunta dei pomodori.

Secondo la ricetta originale bisogna usare i pomodori freschi, ovviamente possono essere sostituiti con la conserva o i pomodori pelati, ma in questo modo non si otterrà lo stesso sapore.

I pomodori, che devono essere ben maturi, vanno fatti sbollentare in acqua per un paio di minuti, in modo tale che la buccia venga via con facilità. Poi bisogna tagliarli a cubetti e tenerli da parte.

– Preparazione del sugo

A questo punto si entra nel vivo della ricetta. In una padella larga e capiente (sarebbe ottimale una pentola di coccio) si versa un filo di olio in cui si mette a soffriggere la cipolla, che deve essere tagliata in fettine molto sottili, quasi trasparenti.

Quando la cipolla è imbiondita si aggiungono i funghi e si fanno cuocere per circa una ventina di minuti.

Trascorso questo tempo, si possono versare anche i carciofi. Mentre il sugo cuoce, bisogna lavare il prezzemolo, triturarlo insieme all’aglio e aggiungere questo battuto a funghi e carciofi. Il tutto va lasciato cuocere per almeno altri 20 minuti, finché i carciofi diventano teneri.

– Aggiunta del pomodoro

Quando il sugo comincia ad asciugarsi si può aggiungere il vino bianco e lo si fa sfumare velocemente.

Solo a questo punto si possono mettere in padella i pomodori tagliati a cubetti e infine si aggiusta di sale e pepe. Ancora qualche minuto sul fuoco, e il sugo è pronto. Intanto si può portare ad ebollizione l’acqua per la pasta e, dopo averla salata, si versano le farfalle.

Infine le farfalle, una volta cotte e scolate, vengono travasate nella pentola con il sugo, saltate per un pochi secondi sul fuoco, e infine servite in tavola calde e fumanti. Chi vuole, può aggiungere un po’ di parmigiano reggiano grattugiato per insaporire, anche se nella ricetta originale non è previsto.

– Una ricetta sana, gustosa, primaverile

Per quanto i carciofi di Albana vengano raccolti anche in pieno inverno, questa ricetta è tipicamente primaverile e garantisce un giusto equilibrio energetico, oltre che tanto gusto in tavola. I carciofi alla ligure prevedono l’aggiunta di pomodoro, ma molti preferiscono il sugo con i carciofi in bianco, per cui questa ricetta viene preparata anche senza mettere come ingrediente il pomodoro.

Un’altra variante che si può suggerire riguarda il formato di pasta : le farfalle sono l’abbinamento tradizionale, ma può essere usato qualsiasi altro tipo di formato di pasta, sia corta che lunga.

Ad esempio, un accostamento curioso ma interessante potrebbe essere con i tagliolini all’uovo. Il vino ideale da abbinare a questo primo piatto condito con il sugo di carciofi alla ligure è un bianco secco, ad esempio un buon Frascati.

Lucilla De Luca
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