– Come scegliere i coltelli da cucina

I coltelli sono degli utensili che non possono mancare in una cucina ben attrezzata. Prima di acquistare un set coltelli da cucina professionali, tuttavia, è necessario valutare bene quali siano le diverse funzioni di ogni lama, comprendere come imparare a riconoscere i coltelli di qualità migliore e dei materiali giusti.

Le diverse forme e dimensioni delle lame dei coltelli da cucina, come tutti sanno, non sono casuali ma sono realizzate appositamente per garantire differenti funzioni di taglio ai singoli elementi del set.

A seconda del tipo di cucina e, quindi, del tipo di cibo che si taglia maggiormente, si potrà scegliere di acquistare un set di coltelli completo (con o senza ceppo), oppure puntare su lame specifiche, ossia maggiormente adatte alle proprie esigenze.

5
Set Coltelli Cucina di Emojoy
4.9
Set Coltelli Professionali con Affilatore di Ausker
4.1
Set da chef - Eclipse di Ross Henery Professional

La lama: i materiali

Le lame dei coltelli da cucina possono essere di due tipologie differenti, ossia lisce o seghettate, a seconda della destinazione d’uso del coltello. Tuttavia, la valutazione di questa parte del coltello va effettuata soprattutto prendendo in considerazione i materiali con cui essa viene realizzata. Le lame dei coltelli professionali sono realizzate in acciaio inox, in acciaio al carbonio o in ceramica.

Negli ultimi tempi le migliori cucine hanno visto l’avvento anche delle lame in titanio. Definire a priori quale tipo di materiale possa essere migliore è azzardato, visto che molto dipende anche dalla qualità dell’acciaio o della ceramica utilizzati.

Le principali caratteristiche dell’acciaio inox sono sicuramente la resistenza, sia alle azioni meccaniche che chimiche. Questo materiale, infatti, è in grado di resistere alla corrosione che si potrebbe generare nella lavorazione e taglio di cibi acidi.

L’acciaio al carbonio presenta lo stesso grado di resistenza dell’acciaio inox, ma una minore resistenza alla corrosione e prezzo mediamente minore. Quando si acquista un coltello in acciaio inox, quindi, è importante comprendere quale sia il tipo di acciaio con cui è realizzata la lama per comprendere al meglio anche l’effettivo significato di un costo più o meno elevato.

Le lame in ceramica sono molto apprezzate per la leggerezza e l’elevata affilatura. Non essendo realizzate in materiali metallici, inoltre, sono più facili da manutenere e presentano una maggiore resistenza alla corrosione e all’ossidazione. Gli esperti chef evidenziano questo tipo di lama ha un unico difetto, ossia la fragilità. Per questo motivo le lame in ceramica devono essere maneggiate con molta cautela.

Le lame in titanio rappresentano al momento il tipo di lama che meglio unisce le caratteristiche di leggerezza e affilatura, tipiche della ceramica, con la resistenza e la robustezza tipiche invece dei modelli in acciaio. Si tratta tuttavia di un tipo di lama prettamente da professionisti, il cui costo è molto elevato,

La lama: la forma

Al di là dei materiali, le lame dei coltelli da cucina si differenziano tra di loro per la forma, differente per i vari utilizzi. La maggior parte delle operazioni di tagli si effettua con il coltello tranciante o da chef, caratterizzato da una lama triangolare e di lunghezza variabile tra i 15 e i 20 centimetri. Si tratta di una lama che deve essere in grado di tagliare carni, formaggi duri o ortaggi, ma anche di trinciare e sminuzzare.

Per questo motivo deve essere massiccia e resistente, per garantire la massima semplicità di taglio anche in caso di alimenti non troppo soffici. Chi segue una dieta ricca di carne e ha bisogno di un coltello per disossare i vari tagli, dovrà puntare su un modello di lama appuntita e affilata. La lunghezza ideale va dai 10 ai 16 centimetri. A seconda del tipo di carne da lavorare è necessario puntare su un tipo di lama rigida, per disossare carni rosse, o flessibile, per lavorare carni bianche e pesce.

Queste due lame possono essere considerate quelle più utilizzate in cucina e possono essere acquistate singolarmente o contenute all’interno di un set di coltelli professionali. In questo caso, le altre lame possono essere differenti a seconda del tipo di set e del brand di produzione. Un tipo di coltello sempre presente è quello per il pane, caratterizzato da una lama seghettata lunga circa 20-24 centimetri.

Un altro tipo di lama molto comune è quella per arrosti e affettati, anche essa lunga sui 20-24 centimetri ma senza seghettatura. Ancora, sono coltelli comuni in molti ceppi e set la mannaia e lo spelucchino.

La prima servirà per i tagli di carne più duri e con osso, il secondo per il taglio di frutta e verdura.

Quando si acquista un set completo con il ceppo, spesso è presente anche l’acciaino per l’affilatura. Viceversa, è possibile acquistare a parte una pietra molatrice o altri strumenti per l’affilatura.

La lama in acciaio: forgiatura o stampo?

Scegliere la lama non significa solo controllare le dimensioni, i materiali o la forma ma anche le modalità di produzione. Le lame per coltelli da cucina professionali possono essere realizzate in due differenti modalità, ossia possono essere forgiate o stampate. Le prime si ottengono tramite un processo complesso di riscaldamento e battitura del metallo che portano alla realizzazione di strutture di un elevato spessore, lucidatura brillante e peso maggiore.

Queste lame sono solitamente utilizzate dai professionisti della cucina e presentano un costo medio-alto. Le lame stampate, invece, sono realizzate proprio tramite stampaggio su lamiere dalle quali poi sono tagliate le diverse forme. Presentano spessori minori e anche una resistenza più bassa rispetto ai modelli forgiati e sono utilizzate soprattutto dai cuochi amatori, ossia in casa.

Il manico

I manici dei coltelli professionali da cuoco possono essere di vari materiali, anche se i più comuni sono quelli in legno, in acciaio o in plastica. Ognuno dei diversi materiali presenta dei pro e dei contro e la preferenza verso l’uno o l’altro tipo dipende da una serie di fattori tra cui, naturalmente, anche quello prettamente soggettivo. Chi è abituato ad utilizzare un tipo di impugnatura e di manico, infatti, potrebbe non trovarsi a proprio agio con manici di altri materiali.

Il manico in legno è quello maggiormente apprezzato da quanti amano una buona presa del coltello. Il legno, infatti, assicura una perfetta aderenza e una presa ergonomica molto elevata. Tuttavia non è facile da manutenere. Il legno, infatti, assorbe molto gli odori e, se lavato con l’acqua, tende a cambiare di colore e deformarsi.

manici in acciaio sono molto l’opzione di quanti ricercano un coltello altamente resistente agli sforzi e, allo stesso tempo, molto facile da pulire. Va tuttavia sottolineato che l’elevata resistenza del coltello completamente in acciaio presenta uno scotto da pagare, ossia il peso medio maggiore di qualsiasi altro tipo di manico. Va poi sottolineato che, in caso di mani bagnate, il coltello con manico in acciaio non garantisce una buona presa e può scivolare, rendendo rischiose le operazioni di taglio.

Quando si parla di manico in plastica non si deve subito pensare a materiali di basso livello qualitativo, anzi. Molti manici in plastica sono infatti caratterizzati da un’ottima fattura, in grado di garantire non solo un’elevata leggerezza ma anche una profonda resistenza. Tra i difetti dei manici in plastica va tuttavia sottolineata la minore durata rispetto a quelli in legno o in acciaio. Anche le migliori plastiche, infatti, in seguito ad utilizzi continui e lavaggi frequenti in acqua calda, possono spaccarsi.

Nella scelta dei manici, inoltre, non bisogna puntare solo al materiale ma anche alla forma. Un buon manico presenta infatti una forma ergonomica e perfetta per ogni tipo di mano, sia essa grande o piccola. Infine, è bene controllare con attenzione anche l’attacco della lama all’interno del manico. I coltelli migliori, infatti, non devono presentare degli spazi negli innesti tra lama e manico ma essere perfettamente aderenti in modo da evitare che residui di cibo tagliato finiscano incastrati.

– Ceppo o coltelli sfusi?

set di coltelli professionali da chef vengono spesso ricevuti in regalo: rappresentano infatti un dono particolarmente gradito da quanti amano cucinare da veri professionisti. Quando si regalano i coltelli da cucina professionali solitamente si opta per il ceppo, all’interno del quale in coltelli vengono riposti in maniera pratica. Ma non solo: il ceppo di coltelli è molto indicato anche come elemento estetico da tenere esposto in cucina (purché non ci siano in casa bambini piccoli).

Quando si acquista un ceppo per i coltelli è necessario controllare che esso sia in legno. Questo materiale, infatti, assicura una perfetta conservazione delle lame, siano esse in acciaio che in ceramica. Quando i coltelli vengono acquistati separatamente o anche in diversi periodi di tempo, essi andranno comunque conservati con cura, in modo da non rovinarli.

Qualcuno dopo ogni utilizzo li ripone nelle custodie originali; qualcun altro, invece, punta all’acquisto del ceppo in un secondo momento. In tal caso, prima di acquistare un ceppo, è necessario valutare con attenzione tutte le diverse tipologie di coltelli di cui si dispone, per avere la certezza di scegliere un ceppo che sia in grado di adattarsi alle diverse lame. I ceppi, infatti, non sono tutti uguali e variano sia per numero di postazioni disponibili sia per la larghezza e profondità delle stesse.

– I MIGLIORI SET DI COLTELLI DA CUCINA PROFESSIONALI: A ogni cuoco il proprio coltello

La scelta dei coltelli da cucina professionali, come per molti altri tipi di utensili da cucina, può essere molto personale, ossia legata alle preferenze del cuoco, sia esso un professionista del settore o un semplice amatore.

Inoltre, come già evidenziato in precedenza, spesso è la tipologia di cucina a determinare quale sia il tipo o i tipi di coltelli più idonei alle proprie esigenze.

Di seguito si riportano una serie di indicazioni di alcune interessanti proposte disponibili sul mercato, perfette sia per i cuochi professionisti che per quanti, pur non lavorando nelle cucine, amano operare con utensili di elevata qualità.

* Set di coltelli professionisti di DEIK

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(Dati da Amazon.it aggiornati il 2018-12-10 / Link affiliazioni / Immagini con API Amazon)

Questo set di coltelli è composto da 14 pezzi, di cui 11 coltelli. Questi, nello specifico, sono distribuiti in sei lame seghettate per costata, una lama per pane, una da intaglio, un coltello da chef, una lama per sbucciare la frutta, un coltello generico, una lima per tenere i diversi coltelli sempre ben affilati, un paio di forbici e un supporto in acrilico.

Tutte le lame sono realizzate in acciaio inox tedesco, con un’affilatura netta, perfetta per realizzare tagli rapidi e precisi. L’acciaio è garantito per essere altamente igienico e resistente a batteri, muffe e macchie di ogni tipo. Inoltre, tutti i pezzi del set sono lavabili in lavastoviglie.

Il punto di forza di questo set è che tutti i coltelli sono forgiati in un unico blocco, comprensivo di lama e manico. In questo modo non si rischia che le lame si stacchino dal manico in seguito a pressioni troppo elevate. Allo stesso tempo, la mancanza di giunzione tra manico e lama garantisce un’elevata igiene a tutto il coltello.

Il design del set di Deik è moderno e minimalista: non si tratta, infatti, del classico ceppo ma di un vero e proprio espositore dei coltelli, attraverso il quale è possibile riconoscere facilmente tutte le lame prendendo quella necessaria senza timore di sbagliare. Con le dimensioni di 38.2×33.2×11.4 centimetri e un peso di poco più di due chili, il Set di coltelli professionisti di DEIK si presenta come un accessorio compatto e perfetto per essere posizionato su una mensola, sempre a portata di mano. La garanzia di fabbrica è di due anni.

* Set Coltelli Cucina di Emojoy

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Altamente professionale, questo set si compone di quindici differenti pezzi, che prevede tutti i più tipici coltelli necessari ai cuochi più esigenti. Oltre alle lame lunghe, necessarie per la preparazione dei diversi cibi, sono presenti un paio di forbici e sei coltelli da bistecca. Tutte le lame sono conservate in un ceppo di legno massello.

Le lame di questo set sono forgiate in acciaio inox e garantiscono un’elevata resistenza sia di tipo meccanico che chimico. Il manico è in legno Pakka e presenta una perfetta bilanciatura ed ergonomia che assicura il massimo comfort anche in caso di utilizzo frequente. L’elevato numero di coltelli e accessori che caratterizza il set e la presenza di un ceppo in legno rendono questo prodotto relativamente pesante e con un ingombro medio.

Esso, infatti, pesa quasi quattro chili e misura 37.2x25x4x13x4 centimetri. I coltelli sono disposti su due differenti livelli, con i sei coltelli da bistecca, più piccoli, posizionati al livello inferiore. La massima sicurezza del ceppo è garantita dal fondo antiscivolo che non permette sbilanciamenti o slittamenti pericolosi sulla superficie d’appoggio. I coltelli, sia quelli a lama liscia che seghettata, vanno regolarmente puliti e manutenuti.

Il produttore raccomanda di conservare i diversi coltelli sempre all’interno del ceppo per evitare sfregamenti e graffi, tipici delle posate conservate tutte insieme in un cassetto. Inoltre, si consiglia di pulire e asciugare perfettamente tutti i coltelli dopo ogni uso e prima di rimetterli all’interno del ceppo. In caso di necessità, sarà possibile procedere con la levigatura utilizzando pietre molatrici da 1000 mentre, per la lucidatura, il produttore consiglia moli da 3500.

* Set di coltelli da chef Eclipse di Ross Henery Professional

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Eclipse è un set composto da nove diversi coltelli professionali. Si tratta di coltelli completamente realizzati in acciaio inox ad elevato tenore di carbonio. Lame e manici sono quindi caratterizzati da un unico elemento, l’acciaio, forgiato e temprato per tre volte in modo da assicurare la massima resistenza, maneggevolezza e durata nel tempo.

La particolarità di questo set è che non si tratta di un modello da esposizione: non sono quindi posizionati all’interno di un ceppo ma in una pratica custodia con cerniera che permette di portare i coltelli sempre con sé. In campeggio, in una casa di villeggiatura o quando ci si reca a cucinare da amici o conoscenti, si potrà quindi sempre avere con sé il proprio set di coltelli affidabili e professionali.

Per maggiore sicurezza, le lame lunghe sono caratterizzate anche dalla presenza di una guaina di protezione, per evitare che un posizionamento erroneo possa forare la custodia. L’elevata qualità delle lame rende il set particolarmente versatile e indicato pertanto sia per i professionisti della cucina che per i semplici appassionati. Il set è portatile e pratico: pesa appena due chili e mezzo e presenta dimensioni di 42x20x5 centimetri.

Va sottolineato che questi coltelli sono molto facili da manutenere: essendo realizzati in un solo elemento e in unico pezzo, infatti, basterà lavarli in acqua calda senza rischi di rimanenze di cibo impigliate tra lama e manico. Sconsigliato, invece, il lavaggio in lavastoviglie. Un particolare importante di questi coltelli è dato dal design moderno ed elegante. Il nome del brand con il logo è inciso a laser potendo così restare sempre ben visibile e senza sbiadire con l’uso, come accade invece ai marchi stampati.

* Set Coltelli da Cucina Professionali in Acciaio Inox con Ceppo Coltelli in Legno e Affilatore Integrato di Ausker

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Questo set prevede sei differenti coltelli ma si distingue dai ceppi classici per la presenza dell’affilatore integrato. Uno degli spazi presenti nel ceppo, infatti, è un affilatore all’interno del quale sarà possibile realizzare lame perfette per tutti i diversi coltelli del set. I sei coltelli disponibili sono uno da pane, uno da arrosti, uno da chef, un coltello Santoku, uno spelucchino e un modello multiuso.

I primi tre presentano lama da 20 centimetri mentre le lunghezze delle altre lame sono rispettivamente da 18, 9 e 13 centimetri. I coltelli sono realizzati in un particolare acciaio inossidabile di elevata resistenza, denominato German Steel o acciaio tedesco. Si tratta di un acciaio di martensite temprato al cromo. Inoltre, le lame presentano un elevato contenuto in carbonio che permette di assicurare una perfetta precisione nel taglio e una maggiore leggerezza della lama.

Si tratta di modelli forgiati completamente in acciaio in un unico pezzo, senza alcuna differenza di materiale tra la lama e il manico. Questo garantisce un’elevata resistenza nel tempo, una maggiore igiene e, soprattutto, un perfetto bilanciamento tra i due elementi del coltello, ossia manico e lama.

L’alta qualità dell’acciaio inox assicura una precisione elevata in ogni taglio e, soprattutto, la possibilità di garantire un’affilatura in grado di durare a lungo nel tempo. In caso di necessità, sarà comunque sempre possibile procedere al rifacimento del filo di taglio grazie all’affilatore integrato nel ceppo.

I manici, comodi ed ergonomici, permettono di realizzare un’impugnatura perfetta, con una presa sicura e stabile. Per garantire una maggiore aderenza, i manici sono dotati di un rivestimento in ABS, che conferisce non solo una maggiore manualità, ma anche un impatto estetico molto elevato. Per quanto riguarda le dimensioni, si può dire che questo ceppo è molto compatto, avendo misure di 16.5×13.5×35.1 centimetri. Il peso è di poco meno di tre chili.

– Riconoscere i diversi coltelli

I set di lame presentati in precedenza sono caratterizzati da diversi tipi di coltelli, a lama più lunga e sottile o più corta e tozza. Ma come distinguere i vari coltelli e l’uso che se ne deve fare? Come già sottolineato, in un set non mancano mai due coltelli principali, ossia quello per il pane e quello da chef. Il primo è caratterizzato da una lama medio-lunga e seghettata, perfetta per tagliare ogni tipologia e forma di pane senza schiacciarla.

Il secondo, invece, presenta una lama medio-lunga di forma triangolare e liscia ed è perfetto per tagliare, sminuzzare e trinciare carni bianche e rosse, verdure e frutta. Spesso il coltello da chef è accompagnato, o sostituito, dal Santoku, un modello proveniente dalla cucina giapponese che può svolgere le stesse funzioni di quello da chef.

Ancora, per affettare specificamente la carne si utilizza il boucher o disossatore, dalla lama lunga e sottile caratterizzata da un’estremità curva. Molto più sottile è invece il coltello per la sfilettatura del pesce, che permette tagli netti delle parti non commestibili a favore di una maggiore quantità di carne da portare in tavola.

Quasi sempre presente nei set è lo spelucchino, dalla forma piccola e tozza. Si utilizza nei tagli di maggiore precisione, per sbucciare frutta o pelare la verdura. Ancora, spesso viene fornita anche una piccola mannaia, da usare quando si vogliono effettuare tagli di carne con ossa e diventa quindi necessario avere uno strumento forte abbastanza da spaccare queste ultime.

– Per concludere

Tutti gli appassionati di cucina sanno che tagliare i cibi in maniera corretta non è affatto semplice se non si dispone di coltelli specifici e ben affilati. Per questo motivo i coltelli da cucina rappresentano degli elementi fondamentali per poter velocizzare i processi di preparazione dei diversi menu. Siano essi a base di carne, di pesce, di frutta o verdura poco importa: utilizzare le lame specifiche permetterà di ottenere risultati perfetti anche se non si è degli chef professionisti.

Chi non è molto appassionato di cucina non deve tuttavia credere di non aver bisogno di coltelli da cucina professionali. Può forse non necessitare di tutti i diversi tipi di lame, ma sicuramente non potrà fare a meno del coltello del pane e, soprattutto, di quello da chef. Quest’ultimo, infatti, è molto versatile e può essere utilizzato per diversi tipi di tagli, sia di carne che di verdure.

Chi fa uso solo di questo tipo di coltello non dovrebbe avere problemi a puntare su un modello di qualità elevata, in grado di assicurare non solo tagli perfetti, ma un’elevata manualità, leggerezza e comfort nell’uso. Indipendentemente dalla tipologia della lama e dalla frequenza con cui si utilizzano i diversi coltelli, è bene ricordare che questi utensili vanno sempre puliti dopo ogni uso e asciugati.

Anche se i migliori modelli sul mercato, infatti, presentano un’elevata resistenza e sono inossidabili, per assicurare una perfetta funzionalità è sempre bene curare al meglio i coltelli, in modo da garantire una lama sempre ben affilata e funzionale, perfetta per ogni esigenza. Va ricordato che i diversi modelli, ossia le varie lame, dovranno essere regolarmente molati, per assicurare una perfetta tenuta del filo.Questa operazione va effettuata con pietre molatrici o altri strumenti specifici facendo attenzione a ricordare che ogni lama prevede tempi di molatura differente a seconda degli spessori e dei materiali costituenti.

Lucilla De Luca

Lucilla per gli amici "Lucillade", sono una Food blogger e appassionata di vino. Racconto ricette, luoghi e cucine della nostra bella italia.Per me la cucina è il luogo della condivisione per eccellenza.
Una delle prime lettrici di Casina Mia sono finalmente riuscita a far parte di questo bel progetto.

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