– Gusto ed estetica per il dolce delle ”montagne salisburghesi”

Il Salzburger Nockerl è un gustoso dolce tipico dell’Austria e più precisamente, come il nome invita a pensare, strettamente collegato alla zona di Salisburgo. Per la sua bontà e per la sua praticità si è poi diffuso anche in altre zone, arrivando anche a superare i confini austriaci.

Dal punto di vista culinario si presenta come un trittico formato da 3 soffici rotondità cosparse di zucchero a velo, all’interno delle quali vi è una buonissima marmellata di frutti di bosco o meglio ancora di ribes rossi, anche se le varianti mirtilli e lamponi sanno rendere ugualmente giustizia e rappresentano un’ottima variante.

La tradizione originale vuole che le 3 ”cime” del dolce possano rappresentare le montagne che circondano la città austriaca, spesso innevate e lo zucchero a velo identifica proprio la spettacolarità delle neve. Il soufflé offre un’estetica scenografica di eccellente impatto, e il merito è anche di una ricetta che appare abbastanza complessa, ma al tempo stesso relativamente rapida e pratica nella preparazione.

La tipologia di dolce è quella che dopo qualche esperienza iniziale si migliora improvvisamente acquisendo dimestichezza nella preparazione. Prendendoci la mano si otterranno risultati strabilianti non solo sotto l’aspetto gustativo, ma anche dal punto di vista scenico. Il Salzburger Nockerl è un dolce che si caratterizza per un’ottima resa e saprà accontentare bambini, ospiti e anche anziani, i quali non faranno certo fatica a mangiarlo.

– Cosa serve per preparare il Salzburg Nockerl: gli ingredienti

La preparazione è veloce e non tra le più semplici, al punto che il consiglio è quello di preparare già la linea degli ingredienti necessari, nelle giuste quantità e nei formati corretti, in maniera tale da avere tutto a portata di mano.

Calcolando 4 persone, ecco di cosa necessità la ricetta del Salzburg Nockerl:

– 7 bianchi d’uovo (albume)

2 rossi d’uovo (tuorlo)

– 100 grammi di zucchero bianco semolato

– 20 grammi di farina bianca tipo 00

marmellata di ribes (o di mirtilli, lamponi, frutti di bosco) a piacimento

– 1 bustina di zucchero a velo

– 1 pizzico di sale fino da mettere nell’impasto

Di questo tradizionale dolce austriaco esistono diverse versioni a seconda del ”ripieno”. Una variante molto diffusa è quella che prevede un ripieno in crema al posto della marmellata. Per questo sono necessari 3 cucchiai di panna per dolci, un cucchiaino di burro e un aromatizzazione alla vaniglia (meglio se ottenuta direttamente dai semi presenti all’interno di una stecca). Chi invece volesse attenersi alle origini, dovrà preferire la marmellata.

– Il procedimento di preparazione del Salzburg Nockerl

Come già consigliato precedentemente uno dei segreti per una pratica preparazione è quella di preparare la linea guida degli ingredienti e preriscaldare il forno portandolo alla temperatura di 200°C.

Le uova vanno prese dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per un po’ di tempo. Una volta che la loro temperatura si è stabilizzata, si rompono separando il bianco dal rosso.

Il secondo viene messo da parte in una piccola scodella, mentre il primo viene versato all’interno di un grande contenitore. A questo punto si aggiunge lo zucchero semolato nella quantità prevista e una piccolissima spolverata di sale, quindi si monta il tutto con uno sbattitore elettrico a frusta.

Chi è provvisto del robot da cucina può versare direttamente il bianco all’interno del bicchiere dell’elettrodomestico e utilizzare gli accessori appositi per montare a neve.

Per avere un’idea di quando sospendere l’operazione è necessario che i 7 albumi siano diventati schiumosi, compatti e sodi. Una buona prova è quello di capovolgere il contenitore per un paio di secondi e verificare che nulla possa fuoriuscire. In seguito aggiungere al composto la farina e i 2 tuorli, amalgamando il tutto sempre col mixer o con lo sbattitore (anche a mano nella peggiore delle ipotesi), fino ad ottenere omogeneità della mescola.

Intanto che l’impasto riposa per un paio di minuti, attrezzarsi con 2 pirofile da forno di forma possibilmente ovale (ottime sono quelle bianche in porcellana in grado di resistere alle calde temperature del forno e di offrire una cottura più omogenea per una miglior diffusione del calore).

Sul fondo dei contenitori versare 4-5 cucchiai di marmellata (o di crema nel caso si preferisca la seconda variante) che rappresenta la base su cui poi versare parte del composto cercando di dare una forma con 3 montagnole.

Ciascuna pirofila deve indicativamente contenere metà della quantità ottenuta, servendo per un paio di persone. Quando tutto l’impasto è versato all’interno delle 2 pirofile, riporre in forno ad altezza media per un tempo di circa 10 minuti a temperatura di 200°C (importante inserire le pirofile con il forno già caldo).

Col passare dei minuti il dolce Salzburg Nockerl tenderà a gonfiarsi creando un effetto soufflé. Una volta che il tempo impostato è trascorso è necessario togliere dal forno le pirofile e spolverizzare le 3 cime con lo zucchero a velo, per poi servire in tavola ancora caldo gustandolo in tutta la sua fragranza e profumo.

– Alcuni suggerimenti per servire il Salzburg Nockerl

Come spesso avviene per i dolci tradizionali di ciascun Paese, le varianti che si possono avere nel tempo non riescono ad ”intaccare” l’originalità della ricetta e della preparazione storica.

Preparato con una varietà di marmellate oppure ripieni alla crema, il Salzburg Nockerl trova sempre spazio nella storia culinaria austriaca, ma si esporta anche nelle altre case di alcuni Paesi europei confinanti, come ad esempio Germania, Svizzera e Italia.

Per servirlo al meglio vi sono alcuni suggerimenti importanti, come i seguenti.

Tempo di cottura: il tempo indicato di 10 minuti con forno a 200 °C, può essere variato impostando 12 minuti con 180°C di temperatura del forno. Anche se apparentemente potrebbe sembrare indifferente i puritani della cucina capiranno bene che qualcosa cambia.

Infatti quello che più conta è non estrarre un dolce eccessivamente secco, così molti prediligono la seconda impostazione. Infatti risulta fondamentale che l’interno del Salzburg Nockerl rimanga leggermente umido al fine di non far seccare la marmellata. Solo così il dolce rimarrà gonfio e bello da servire sul piatto.

Texture superficiale: prima di infornare il dolce tradizionale di Salisburgo è opportuno dare una forma al ”saccottino” in modo che si possa replicare la punta della montagna che richiama.- Zucchero a velo: la superficie deve essere asciutta per far depositare lo zucchero a velo senza che questo possa assorbirsi. Il bello è gustare il dolce di Salisburgo con lo zucchero a velo sopra che rimanga bianco e ”polveroso”. Attendere quindi un paio di minuti da quando si toglie la pirofila dal forno prima di spolverizzare.

Più è alta, più tenderà con la cottura in forno a brunirsi, diventando di color marroncino o dorato, increspando la superficie. Questa texture rugosa, favorisce l’adesione dello zucchero a velo creando un fantastico effetto di colore a contrasto, simulando proprio la cima di un monte innevato.

Ingredienti aggiuntivi: alla ricetta originale del Salzburg Nockerl c’è chi preferisce aggiungere della scorza di limone finemente tritata e sostituire la farina con dell’amido di mais in pari quantità. Pare che questa variante dia più leggerezza al dolce senza far perdere il gusto.

Lucilla De Luca

Lucilla per gli amici "Lucillade", sono una Food blogger e appassionata di vino. Racconto ricette, luoghi e cucine della nostra bella italia.Per me la cucina è il luogo della condivisione per eccellenza.
Una delle prime lettrici di Casina Mia sono finalmente riuscita a far parte di questo bel progetto.

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