La carbonara è una ricetta tipica del Lazio e la sua preparazione interessa soprattutto Roma. In realtà questo nome indica soltanto il condimento cremoso per la pasta, tuttavia con il passare del tempo è andato a indicare il piatto completo.

In genere la carbonara si prepara con i rigatoni e gli spaghetti. Viene realizzata usando ingredienti dal gusto intenso e legati alla tradizione locale, quindi il risultato migliore si ottiene scegliendo prodotti di qualità.

Le origini della carbonara cremosa

La vera carbonara è molto densa e cremosa, tuttavia, nonostante il fatto che si tratti di un piatto molto apprezzato e famoso, le sue origini sono incerte. Infatti esistono alcune ipotesi, tutte diverse tra loro. L’idea che riscontra maggior successo si basa sull’origine laziale della ricetta della carbonara cremosa. Secondo la tradizione romana il piatto fu inventato nella capitale, per la precisione in una trattoria del Vicolo della Scrofa, una delle stradine più peculiari e ricche di significato dell’intera città.

L’anno di nascita della carbonara è il 1944, dopo la liberazione di Roma da parte dei soldati alleati. Gli ingredienti da loro portati furono messi sul mercato e usati da un cuoco romano per realizzare un piatto nuovo. Questa ipotesi è supportata dal fatto che il piatto non si trova all’interno del manuale della cucina romana, un vero e proprio classico dato alle stampe nel 1930 da Ada Boni.

Con il passare del tempo la ricetta della carbonara cremosa si è evoluta e all’originale bacon si è sostituito il locale guanciale. Proprio per questo motivo sembra che il guanciale e la pancetta, a differenza di quanto accade l’amatriciana, siano spesso indicati come ingredienti equivalenti. Secondo altre versioni la carbonara deriva il proprio nome dalla parola dialettale carbonari, versione romanesca dei carbonai. Provenivano dall’Appennino abruzzese e preparavano questo piatto usando ingredienti facili da conservare e semplici da trovare.

Infatti in Abruzzo la parola carbonara viene usata per indicare la carne di suino cotta sui carboni e salata oppure la pancetta. Bisogna tenere a mente che la professione dei carbonai prevedeva di sorvegliare per un lungo periodo di tempo la carbonaia, quindi era necessario portare con sè i viveri.

Dall’abruzzese cacio e uova sarebbe poi derivata la carbonara, conservata dai carbonari nel loro tascapane e consumata il giorno dopo la sua preparazione. Da questo punto di vista l’uso del pepe deriva dal fatto che questa spezia era utilizzata abbondantemente per conservare la pancetta, il guanciale e altri tipi di salumi.

Infine secondo altri la ricetta della carbonara cremosa proviene da Napoli e sarebbe una combinazione di alcuni piatti descritti nel trattato Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti risalente al 1837. Inoltre alcune preparazioni della cucina popolare napoletana sono condite con una salsa a base degli stessi ingredienti della carbonara, cioè uno sbattuto di uova, pepe e formaggio.

La ricetta della carbonara cremosa

La ricetta della carbonara cremosa non prevede l’uso di panna, quindi diventa fondamentale preparare il condimento seguendo passo dopo passo le indicazioni della ricetta tradizionale.

Infatti la caratteristica che distingue immediatamente la carbonara è appunto la sua cremosità. Inoltre occorre lavorare con grande attenzione le uova per evitare che si rapprendano e il risultato abbia una consistenza simile a quella di una frittata.

Innanzitutto sono necessari ingredienti di qualità. Per 4 persone sono richiesti:
– due tuorli d’uovo;
– olio extravergine d’oliva;
– 120 gr di guanciale;
– sale e pepe a piacere;
– uno spicchio d’aglio;
– 50-80 gr di pecorino romano DOP.

Inoltre servono circa 360 gr di pasta di semola di grano duro alla quale aggiungere il condimento. Per ottenere un piatto di alta qualità e dai sapori intensi e genuini occorre usare uova fresche e a temperatura ambiente. In secondo luogo il guanciale deve essere rosolato in una padella prima di essere aggiunto al preparato.

Inoltre è fondamentale non alterare il sapore della carne aggiungendo altri grassi, ad esempio impiegando burro quando si passa il prodotto a fuoco lento. Risulta importante il movimento del polso quando si sbattono le uova con una forchetta, facendo attenzione ad amalgamare tutti gli ingredienti ma al tempo stesso evitando che la crema d’uovo diventi troppo densa. In caso contrario si ottiene come risultato una miscela troppo asciutta. Si consiglia di aggiungere circa un cucchiaio e mezzo di pecorino romano DOP grattugiato per ogni uovo.

La prima fase consiste nel preparare un soffritto in un’ampia padella con il fondo antiaderente riscaldando 3 cucchiai d’olio e procedendo con la rosolatura dello spicchio d’aglio schiacciato e spellato. Una volta che l’aglio ha una colorazione dorata si mette in padella il guanciale tagliato a striscioline. Occorre scottare la carne fino al momento in cui assume un aspetto croccante.

A questo punto si toglie lo spicchio d’aglio dalla padella, si versano sale e pepe a piacere e si prosegue ancora per qualche minuto la cottura del guanciale. Si deve abbassare al minimo la fiamma in quanto è necessario prestare molta attenzione a questa fase: la rosolatura non deve dare al guanciale una consistenza troppo dura.

In caso contrario non si ha una vera e propria carbonara. Mentre il guanciale rosola si mette sul fuoco una pentola riempita con abbondante acqua salata; quando raggiunge l’ebollizione si butta la pasta prescelta (in genere spaghetti) e si procede con la cottura.

Nel frattempo si mettono i tuorli in una ciotola e li si sbatte con cura. Soltanto dopo aver ottenuto una crema d’uovo è possibile aggiungere sale e pepe a piacere (occorre fare attenzione alle dosi perché il guanciale ha un sapore intenso e penetrante) e il pecorino romano grattugiato. Due minuti prima del termine della cottura si scola la pasta e la si trasferisce nella padella con il guanciale. Quindi si mescola energicamente e si finisce di cuocere, in modo che il piatto assuma il suo particolare sapore, grazie alla miscela di crema d’uovo e formaggio, che deve apparire vellutata e cremosa.

Per ottenere un risultato a regola d’arte è fondamentale lasciar intiepidire prima la pasta per 30 secondi. Inoltre la padella non deve mai essere lasciata sul fornello caldo in quanto è un passaggio basilare per evitare che le uova si rapprendano. La pasta alla carbonara va servita subito, spolverata con pecorino romano grattugiato e, volendo, ancora un’aggiunta di pepe: sarà una vera delizia per il palato.

Conclusioni

Secondo un recente rapporto dell’Accademia italiana della cucina, la ricetta della carbonara cremosa è tra quelle con il maggior numero di varianti. Ciò vale soprattutto per l’estero in quanto si servono come carbonara piatti che si caratterizzano per una preparazione diversa da quella classica.

A volte si sostituisce il pecorino con il parmigiano, si aggiunge la cipolla durante la preparazione oppure si utilizza la panna o la besciamella in quanto non si riesce a dare alla crema d’uovo la giusta consistenza cremosa. In tutti i casi la carbonara risulta essere più densa e più pesante. Molto spesso si sostituisce il guanciale con la pancetta, ingrediente più economico.

Altre soluzioni sono state inventate per andare incontro alle nuove mode: ad esempio è stata introdotta la carbonara vegetariana adottando le zucchine al posto del guanciale. Una variante radicalmente diversa è rappresentata dalla carbonara di mare, dove non si impiega assolutamente carne, ma la si sostituisce con alcuni tipi di pesce o con i frutti di mare.

In ogni caso occorre tenere bene a mente che questi piatti hanno poco o nulla a che fare con la vera carbonara e se si vuole servire questo piatto è necessario seguire la ricetta originale.

Lucilla De Luca
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