Passatelle o passatelli: la ricetta originale

La cultura gastronomica del territorio romagnolo è ricca di ricette creative, sapori genuini e profumi semplicemente deliziosi.

Nonostante siano numerosi gli ingredienti di primissima scelta disponibili in Romagna, la maggior parte delle ricette tradizionali trae ispirazione dalla cucina povera.

Son ricette che nascono in seno agli antichi casolari di campagna, là dove le famiglie erano numerose ma non avevano, ahimè, purtroppo molto da mangiare. Le donne ai fornelli dovevano ingegnarsi per riuscire a sfamare tutti e spesso riutilizzavano gli avanzi come il pane ormai vecchio di qualche giorno o le croste del formaggio.

Le passatelle: ricetta povera, ma ricca di gusto

Anche con ingredienti apparentemente così poveri è possibile dare vita a ricette ricche di gusto? Assolutamente sì; ne sono la prova le passatelle, una speciale pasta che la tradizione romagnola vuole cotta nel brodo, ma che oggi gli chef della regione osano utilizzare anche come pasta asciutta, accompagnandola magari con un classico ragù di carne.

Questo capolavoro della cucina regionale romagnola, capace di riportare alla mente lo stile di vita genuino dei tempi passati, viene proposto soprattutto durante i pranzi domenicali e in tutte le occasioni speciali come ad esempio le feste natalizie. Gli ingredienti per la realizzazione delle passatelle (6/7 persone):

• 170 g di pangrattato;
• 170 g di parmigiano reggiano;
• 3 uova;
• limone;
•  sale;
• noce moscata;

Qualche dritta sugli ingredienti per le passatelle

La ricetta originale vorrebbe anche l’utilizzo di 30 g di midollo di bue. Si tratta, ce ne rendiamo conto, di un ingrediente che non è sempre presente nelle nostre case e che spesso può risultare anche difficile da scovare. Se ne può fare a meno, ma il suo utilizzo permette di ottenere passatelli davvero molto teneri.

Per quanto riguarda invece il pangrattato, in Emilia Romagna se ne vende una versione speciale pensata appositamente per questa ricetta. Difficile da scovare fuori dalla Romagna, è possibile preparare il pangrattato anche in casa utilizzando il pane avanzato.

Meglio evitare pani con una crosta spessa come ad esempio il pane toscano oppure quello pugliese. Il pangrattato invece deve risultare davvero molto fine. La ricetta originale vorrebbe che si utilizzasse infine il parmigiano reggiano ormai duro, preferibilmente la parte che si trova proprio vicino alla crosta e che risulta quindi difficile da mangiare. Se non disponete in casa di un avanzo di questa tipologia, è ovviamente possibile utilizzare del parmigiano reggiano grattugiato.

Passatelle che si sciolgono nel brodo: un errore comune.

Come noterete, la ricetta prevede una quantità identica si pangrattato e di parmigiano. Vi consigliamo di fare molta attenzione a questo dettaglio, solo in questo modo infatti riuscirete ad ottenere un impasto che non si scioglie nel brodo durante la cottura.

Se dovessero sciogliersi comunque, niente paura, la minestra a cui il vostro errore avrà dato vita è comunque molto gustosa. Chiamata solitamente stracciatella di passatelle, questa minestra è adatta a tutti, anche ai bambini più piccoli, ed è un valido aiuto contro il freddo dell’inverno. Ovviamente è possibile fare prima una prova.

Gettate un passatello nel brodo, se dopo qualche minuto non si scioglie è segno che il vostro impasto è perfetto. Se invece si scioglie, non dovete far altro che aggiungere altro pangrattato al vostro impasto e vedrete che riuscirete ad eliminare il problema alla radice.

Il procedimento per la realizzazione delle passatelle

Su una superficie in legno o un tagliere, ponete il pan grattato a fontana creando una buca al centro che andrete a riempire con le uova, il parmigiano e l’eventuale midollo di bue.

Aggiungete anche un pizzico di sale, la scorza grattugiata di mezzo limone e infine un’abbondante grattugiata di noce moscata che conferisce carattere al piatto. Gli ingredienti devono essere impastati con le mani, proprio come vuole la tradizione.

L’impasto è pronto quando risulta compatto. Dopo averlo fatto riposare per qualche minuto, è arrivato il momento di realizzare i passatelli utilizzando un apposito strumento, chiamato appunto ferro per passatelli.

Il ferro per le passatelle

Si tratta di un disco leggermente ricurvo verso l’alto alla cui estremità superiore è posizionato un manico in ferro con impugnature in legno. Utilizzarlo è molto semplice; basta infatti posizionare il ferro sopra l’impasto e premere verso il basso con leggeri movimenti rotatori.

Nonostante questa lavorazione sia piuttosto semplice, necessita di energia e di pazienza. Forse all’inizio il risultato non sarà quello sperato, ma vedrete che dopo un paio di tentativi riuscirete a dare vita a passatelli davvero eccellenti.

In ogni famiglia romagnola è presente un ferro per passatelli, spesso tramandato di generazione in generazione. Coloro che non lo possiedono possono acquistarlo piuttosto facilmente in Romagna, anche molti supermercati lo hanno in vendita così come alimentari e negozi di prodotti tipici.

Fuori dal territorio romagnolo invece è piuttosto difficile da trovare, ma può facilmente essere sostituto con uno schiacciapatate dotati di fori piuttosto larghi. La lavorazione non è la stessa, ma il risultato finale è simile.

Cottura delle passatelle

Una volta realizzati i passatelli seguendo questa ricetta originale, potete cuocerli nel brodo caldo. Il brodo deve essere rigorosamente di carne; potete optare sia per la carne magra di vitello che per il pollo.

La cosa importante è che si tratti di un brodo corposo, realizzato infatti con cipolla, patata, sedano, carota e fatto bollire per molte ore a fuoco lento. Così il sapore genuino dei passatelli riuscirà ad essere messo in risalto al meglio. Le passatelle sono pronte dopo pochi minuti di cottura, quando salgono in superficie.

Conservazione dell’impasto

Può capitare di realizzare più passatelli di quelli necessari. Se ve ne siete accorti in tempo e non li avete cotti, potete conservateli facilmente in frigorifero avendo cura di coprirli con una pellicola trasparente per alimenti o di metterli in un contenitore in plastica o in vetro dotato di coperchio.

Conservano intatto il loro sapore però solo per circa 24 ore, passato questo lasso di tempo si consiglia di gettarli e realizzare un nuovo impasto. Se già sapete che non avrete modo di consumarli nel giro di una giornata, congelateli utilizzando un apposito sacchetto per freezer. Li getterete poi direttamente nel brodo bollente, senza doverli scongelare.