La lasagna in brodo è un piatto tipico della tradizione molisana. Diversamente dalla classica e più conosciuta lasagna alla bolognese, quella molisana viene servita con brodo di gallina e farcita con piccole polpettine di carne di vitello.

Si tratta di un piatto unico, molto nutriente e che si presta molto a deliziare durante periodo invernale.

La lasagna alla molisana viene servita durante i pranzi domenicali ed in occasione delle festività natalizie, in particolare nel giorno di Santo Stefano. La lasagna molisana, o “sagna“, è un piatto antico con probabili origini mediorientali e che vanta una lunga tradizione: della lasagna in brodo esiste, sin dal 2010, persino una sagra che si tiene nel mese di Agosto nel comune di Guglionesi, in provincia di Campobasso.

La lasagna al brodo richiede dedizione e non ammette una preparazione frettolosa. Per alcuni aspetti laboriosa, la preparazione del piatto richiede molto tempo e potrebbe essere suddivisa nelle seguenti fasi: preparazione del brodo e del bollito, preparazione delle polpettine, preparazione della sfoglia fresca all’uovo, farcitura ed assemblaggio.

Il brodo o le polpettine possono anche essere preparati il giorno prima per una migliore organizzazione ed ottimizzazione dei tempi. Anche la scelta degli ingredienti è molto importante: devono essere freschissimi e non si tollerano diversivi che snaturerebbero la ricetta originale.

Se talvolta la mozzarella viene sostituita dalla scamorza, non si ammettono deroghe sull’impiego della gallina ruspante: l’uso, ad esempio, del pollo inciderebbe sul gusto del brodo che rappresenta proprio la chiave di successo di questo piatto.

Ingredienti per 8 persone

Ingredienti per la pasta fresca:

  • 250 gr di farina 00
  • 250 gr di farina di semola di grano duro
  • 4 uova da 70 gr l’una, preferibilmente biologiche

Ingredienti per il brodo:

  • 1 gallina ruspante
  • 400 gr di polpa magra di vitello
  • 1 sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 1 pomodoro

Ingredienti per le polpette:

  • 400 gr di carne di vitello macinata
  • 1 uovo
  • 250 gr di parmigiano reggiano
  • mollica di pane raffermo ammollata nel latte
  • noce moscata
  • sale q.b.
  • olio extravergine di oliva

Ingredienti per la farcitura:

  • 200 gr di mozzarella
  • 250 gr di parmigiano reggiano aromatizzato con un pizzico di noce moscata

Preparazione del brodo e del bollito

La ricetta della lasagna inizia con la preparazione del brodo di carne. Dopo aver spellato la gallina, fiammeggiato le piume residue ed eliminato il grasso visibile, si procede con la pulizia delle verdure.

La costa di sedano e le carote vanno private delle loro estremità e tagliate a pezzi grossolani. La cipolla andrà montata e tagliata a metà.

In una casseruola si faranno sobbollire le verdure, la gallina e la polpa magra di vitello per almeno 2 ore. Durante la cottura è anche consigliabile schiumare il brodo per eliminare il possibile eccesso di grasso. Alla fine della cottura si potrà aggiustare di sale e lasciare raffreddare.

Successivamente, si terrà da parte la carne, si scoleranno le verdure e si potrà filtrare il brodo. La carne andrà sfilettata accuratamente all’interno di un contenitore dai bordi alti e bagnata costantemente con il brodo per preservarne la morbidezza.

Preparazione delle polpettine

Per la preparazione delle polpettine occorre versare tutti gli ingredienti in una terrina, schiacciando bene la carne e fino ad ottenere un impasto dalla consistenza morbida. Qualora l’impasto dovesse risultare fin troppo soffice si potrà regolarne la consistenza aggiungendo una manciata di pangrattato.

Si consiglia di impastare tutto con le mani per amalgamare e legare al meglio gli ingredienti. Una volta ottenuto l’impasto si andranno a formare delle piccole sfere di carne. Le polpette dovranno avere una grandezza uniforme, simile a quella di noccioline.

Le polpettine necessitano di una cottura di qualche minuto: si possono rosolare in padella con olio extravergine di oliva ma la tradizione suggerisce di farle sbollentare per qualche minuto nel brodo realizzato precedentemente, scolandole con molta delicatezza per non romperle. A tal fine, si potranno scolare le polpettine con l’aiuto di una schiumarola.

Preparazione della sfoglia all’uovo

Per realizzare la pasta fresca occorre versare gli ingredienti in un contenitore o direttamente su una spianatoia di legno opportunamente infarinata. Dopo aver creato un incavo, basterà rompere le uova intere, mescolare con una forchetta ed iniziare ad incorporare la farina.

Una volta che la parte liquida verrà assorbita si potrà incominciare ad impastare a mano. L’impasto andrebbe lavorato in modo energico per almeno 15 minuti, facendo pressione con il palmo della mano. Il panetto dovrà essere tirato lungo tutte le direzioni, fino a quando risulterà completamente liscio e compatto.

L’impasto ottenuto si dovrà avvolgere nella pellicola, affinché riposi per almeno 30 minuti. Per tirare la pasta e realizzare delle sfoglie rettangolari, di circa 10 x 15 cm, si potrà usare la macchina sfogliatrice, passando il panetto fra i rulli fino più volte, fino a raggiungere uno spessore di 0,5 mm. In alternativa, la pasta potrà essere tirata con il tradizionale mattarello in legno.

Naturalmente l’uso del mattarello richiede un po’ olio di gomito e tanta pazienza ma il risultato sarà ancora più rustico e raggiungerà un grado di porosità perfetto per questa ricetta antica. Una volta stesa la pasta, qualunque sia il metodo scelto, si dovrà avere la cura di rifilare i bordi delle sfoglie con un coltello.

Farcitura ed assemblaggio

Il brodo e bollito, le polpettine e la sfoglia sono così pronti e non resta che procedere alla farcitura della lasagna alla molisana, formando ed assemblando con attenzione i vari strati. A questo punto entrerà in gioco la mozzarella, opportunamente affettata e scolata del latte in eccesso.

La sfoglia sarà freschissima e si potrà evitare di farla sbollentare prima in pentola prima di cuocerla in forno. Diversamente, nel caso in cui le lasagne fossero secche, ovvero quelle industriali che si acquistano al supermercato, potrebbe essere necessario sbollentarle prima di inserirle nel forno per evitare che alla fine rimangano crude.

In una teglia, con i bordi alti, occorre versare un po’ di brodo sul fondo e disporre il primo strato di pasta all’uovo. Si procede distribuendo, in maniera uniforme, un primo strato di bollito misto sfilettato, avendo cura di arrivare fino ai bordi e di non concentrare il tutto solo al centro.

Si continua la farcitura adagiando qualche fetta di mozzarella, qualche polpettina, una spolveratina di parmigiano reggiano e senza mai dimenticare di inumidire lo strato con un po’ di brodo.

Finito il primo strato si passerà a formare i seguenti, adottando sempre le stesse istruzioni e adagiando sulla sfoglia gli stessi ingredienti. Solo lo strato finale dovrà essere finito con una copertura abbondante di parmigiano reggiano. Sarà anche necessario mettere da parte un po’ di brodo che servirà per l’impiattamento finale.

Qualche accorgimento

Per dare maggiore compattezza alla lasagna è preferibile invertire il senso della sfoglia, ad esempio adagiandone i rettangoli prima in verticale e poi, nel successivo strato, in orizzontale.

In questo modo, quando si andrà ad impiattare, il taglio delle porzioni risulterà più agevole a vantaggio anche della presentazione. Per un’ottimale riuscita del piatto la lasagna dovrebbe avere dai 3 ai 5 strati. Il livello del brodo all’interno della teglia da forno dovrà mantenersi a poco più della metà altezza, senza che arrivi a coprire la superficie.

Cottura della lasagna alla molisana

La lasagna in brodo alla molisana richiede una cottura in forno preriscaldato a 180°C. Generalmente la cottura si completa nell’arco di 20 minuti, ovvero quando la superficie si presenterà completamente dorata.

La lasagna in brodo andrebbe servita in un piatto fondo rotondo, adagiando la porzione al centro e completando con qualche mestolo di brodo che era stato lasciato da parte, rigorosamente fumante.

Non sono necessarie inutili decorazioni: l’aggiunta del brodo caldo basterà a valorizzare il piatto, conferendone il massimo del gusto ed un sensazionale impatto visivo.

Lucilla De Luca
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