I carciofi sono ortaggi dalle notevoli proprietà, gustosi e molto versatili. Proprio per questo motivo possono essere usati per la realizzazione di vari piatti e presentare un’ampia gamma di abbinamenti.

Una soluzione molto apprezzata consiste nel servire i carciofi in agrodolce, così da sottolineare il sapore dell’ortaggio con un retrogusto originale e davvero intenso.

Bisogna comunque tenere a mente che i carciofi possono essere usati in cucina soltanto dopo essere stati puliti in maniera attenta e corretta.

Come pulire i carciofi

Per la preparazione delle ricette in genere si usa soltanto il cuore del carciofo: si tratta della parte migliore, mentre le foglie esterne vanno eliminate perché eccessivamente dure.

Occorre scartare, oltre alle brattee, anche la peluria interna. In secondo luogo si deve tenere a mente che esistono due varietà di carciofi, quelli spinosi e quelli privi di spine.

I primi si trovano in inverno, da novembre a marzo, mentre i secondi sono primaverili e disponibili fino a maggio. In entrambi i casi è bene verificare che gli ortaggi abbiano una consistenza soda, un colore uniforme, un gambo lungo e non appassito e le punte ancora chiuse.

Inoltre le operazioni di pulizia rimangono le stesse per entrambe le varietà. Per proteggersi le mani dall’ossidazione delle sostanze nutritive contenute negli ortaggi è bene strofinarle con il limone.

In questo modo si evita di indossare i guanti.

Per evitare che i carciofi si anneriscano è bene immergerli man mano che li si pulisce in una ciotola riempita con una miscela di acqua fredda e succo di limone.

Bisogna prestare maggiore attenzione quando si ha a che fare con la varietà dotata di spine. Si taglia la punta per un totale di 2-3 cm e si eliminano le foglie esterne, sfogliando letteralmente il carciofo fino a raggiungerne il cuore.

A questo punto si scarta la parte finale del gambo, per poi eliminare le eventuali spine rimaste. Se si vuole cucinare anche il gambo si deve rimuoverne lo strato esterno fibroso con uno spelucchino.

Successivamente si passa all’eliminazione della barba, pulendo il carciofo dalla peluria interna. Se occorrono carciofi interi, si esercita una leggera pressione sulle foglie, così da allargarle un po’ verso l’esterno.

In questo modo diventa possibile utilizzare uno scavino a sfera oppure un cucchiaino per togliere la peluria interna. Una volta terminata la pulizia di un ortaggio lo si immerge nell’acqua acidulata e si ripete l’operazione con un altro esemplare.

Nel caso in cui i carciofi debbano essere tagliati basta sezionarli ed eliminare la barba incidendo l’interna parte inferiore del carciofo nel senso della lunghezza adoperando un coltello.

Infine si taglia il carciofo a quarti oppure alla julienne a seconda di quale sia la ricetta che si vuole preparare.

La ricetta dei carciofi in agrodolce

I carciofi in agrodolce sono un antipasto veramente saporito e che può essere servito in diverse occasioni. Gli ortaggi vengono tagliati a quarti e serviti dopo essere stati insaporiti con una salsa in agrodolce aromatizzata con uva passa, cipolla e pinoli.

In genere la cipolla viene tagliata fino a ottenere un trito molto fine, tuttavia è anche possibile affettare il tubero a mezzelune sottili.

Questo accorgimento consente di far risaltare la cipolla non soltanto al gusto, ma anche alla vista.

Si tratta di una ricetta estremamente facile e veloce da preparare e gli ingredienti per 4 persone sono:

– 10 carciofi;
– 2 cucchiaio di zucchero;
– pangrattato a piacere;
– mezzo cucchiaio di farina;
– 30 gr di uva passa;
– il succo di un limone;
– sale e pepe a piacere;
– 4 cucchiaio di aceto di vino bianco;
– una manciata di pinoli;
– 1 cipolla;
– 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine;
– due spicchi d’aglio.

Dopo aver pulito i carciofi seguendo la procedura corretta e averli immersi in acqua acidulata li si taglia in quattro parti.

Si consiglia di metterli di nuovo all’interno della miscela di acqua e limone man mano che si procede con l’operazione. In questo modo si è sicuri che i vari pezzi non anneriscano.

A questo punto si cuociono i carciofi per pochi minuti in una pentola piena di acqua bollente, dove sono stati stemperati la farina e il sale. Devono essere scolati una volta che sono abbastanza teneri da poterli infilzare senza problemi con una forchetta. In genere una lessatura al dente necessita di 10 minuti.

A questo punto si passa alla preparazione del soffritto, trasformando la cipolla in un trito oppure affettandola a mezzelune sottili.

Il tubero va fatto soffriggere a fuoco dolce in una padella dal fondo largo e antiaderente insieme a una quantità sufficiente di olio extravergine d’oliva e gli spicchi d’aglio sbucciati e tritati.

Nel frattempo si fa rinvenire l’uva passa immergendola nell’acqua calda. Una volta che la cipolla è completamente appassita si aggiungono i pinoli e l’uva passa, sgocciolata e strizzata con cura.

Quando è trascorso un minuto si possono versare anche i carciofi tagliati a quarti e si sala a piacere.

A questo punto si lascia che i carciofi prendano sapore insieme al soffritto per 5 minuti circa. Se il preparato sembra essere troppo asciutto, si consiglia di versare nella padella mezzo mestolo d’acqua calda in modo che sia più facile per i carciofi amalgamarsi con il soffritto.

Adesso si può aggiungere lo zucchero e, dopo aver mescolato con cura e aver lasciato trascorrere 2 minuti, anche l’aceto. Una volta che è evaporato si salano i carciofi a piacere e si aggiunge un po’ di pepe. Bisogna tenere a mente che il retrogusto del piatto deve essere agrodolce, quindi è bene non esagerare.

Mentre i carciofi si amalgamano al soffritto si fa tostare un paio di cucchiai di pangrattato e li si usa per spolverare la superficie degli ortaggi una volta terminata la cottura.

Infine si tolgono i carciofi in agrodolce dal fuoco, li si posiziona su un vassoio da portata, li si lascia raffreddare e li si serve in tavola freddi.

Alcuni accorgimenti per un piatto speciale

Per avere un piatto speciale bisogna tenere a mente che i carciofi in agrodolce devono essere subito consumati. Si sconsiglia vivamente di metterli in frigorifero e mangiarli uno oppure due giorni dopo.

Infatti questi ortaggi quando sono freschi e tagliati anneriscono, mentre da cotti tendono a sviluppare alcune molecole tossiche dopo pochi giorni.

Inoltre il sapore di questa ricetta risulta essere molto più intenso e di qualità se il piatto viene consumato in giornata. Bisogna tenere a mente, inoltre, che i carciofi in agrodolce possono rappresentare anche un piatto unico oppure un contorno.

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In Sicilia ne esiste una versione aromatizzata alla menta e al burro, che deve essere accompagnata da cipolline, piselli e fave fresche.

Si tratta di una ricetta classica della cucina palermitana e in dialetto siciliano è indicata con il nome frittedda, anche se in realtà non ha nulla a che fare con una frittella.

La ricetta prevede di rosolare a fuoco lento le cipolline lavate e tritate finemente in una padella insieme al burro e all’olio.

Quindi si aggiungono i carciofi puliti, i piselli e le fave sgranate, pepe e sale a piacere. Gli ortaggi e i legumi devono cuocere per 10 minuti e si aggiunge periodicamente acqua bollente. Una volta che sono lessati, si versano mescolando lo zucchero, le foglie di menta e l’aceto, da far evaporare a fuoco vivace. Infine si lasciano raffreddare i carciofi in agrodolce e li si serve in tavola.

Conclusioni

I carciofi in agrodolce sono una ricetta che necessita di soli 15 minuti per la preparazione e altrettanti per la cottura. Facilissimi da preparare, sono perfetti sia in inverno che in primavera. Per gustarne appieno il sapore si sconsiglia l’abbinamento enologico.

Lucilla De Luca

Lucilla per gli amici "Lucillade", sono una Food blogger e appassionata di vino. Racconto ricette, luoghi e cucine della nostra bella italia.Per me la cucina è il luogo della condivisione per eccellenza.
Una delle prime lettrici di Casina Mia sono finalmente riuscita a far parte di questo bel progetto.

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