Il periodo migliore per la pesca, che avviene esclusivamente nel Golfo di Salerno, è tra giugno e luglio quando le alici raggiungono la dimensione maggiore e contengono meno grassi. Le alici del Mar Tirreno sono considerate di qualità superiore rispetto alle loro parenti del Mar Adriatico; la carne è più magra e delicata, per questo sono considerate un’eccellenza.

Le alici vengono selezionate accuratamente prima di essere lavorate seguendo un antico procedimento artigianale che viene tramandato di generazione in generazione da secoli.

– La salatura

Il metodo della salatura delle alici risale all’Alto Medioevo. Esso garantiva la lunga conservazione del pesce che veniva pescato in quantità abbondanti durante la primavera e l’estate. La lavorazione avviene con le alici ancora freschissime o comunque in meno di 24 ore dalla loro pesca. Per eliminare eventuali residui le alici vengono lavate immergendole in acqua marina purificata.

Quindi vengono scolate e poi immediatamente cosparse di sale per una prima breve salatura di circa due ore, ciò consentirà alla loro acqua interna di fuoriuscire dallo scolapasta. Dopo la prima salatura inizia un procedimento chiamato scapezzatura.

Le alici vengono decapitate dalle dita esperte degli artigiani e sviscerate; la scapezzatura consiste in un unico veloce movimento che porta via la testa dell’alice con le interiora senza che il corpo del pesce venga intaccato, in questo modo rimane intero ma vuoto all’interno.

A questo punto comincia la vera e propria salatura dentro dei contenitori cilindrici che vengono riempiti fino all’orlo alternando uno strato di alici ad uno strato di sale. Il contenitore si chiude con un coperchio sul quale viene messo un peso.

La pressione esercitata non deve essere eccessiva per garantire che le alici rimangano corpose, mentre la stagionatura avviene in un luogo buio e fresco. Dopo circa sei mesi l’acqua viene completamente eliminata e le alici sono pronte per essere gustate.

– La degustazione

Le Alici sotto sale di Cetara sono in vendita in barattolo, in confezione da 1kg. Prima di degustarle possiamo dissalarle, metterle sott’olio o servirle nel modo che preferiamo. Possiamo pulirle con le mani o ammollarle qualche minuto semplicemente in acqua o anche in acqua mista a vino. Se vogliamo conservarle sottolio dobbiamo fare un leggero taglio lungo la pancia per eliminare tutte le lische addominali.

Per ottenere due filetti perfettamente divisi, tagliamo con le forbici la pinna dorsale assieme ad un lieve strato di carne, questo consente di eliminare facilmente la lisca centrale.

Per eliminare i residui conviene sciacquare l’alice con acqua corrente ed asciugarla bene prima di metterla sottolio. Generalmente è preferibile usare l’olio di semi in quanto non irrancidisce, oltre ad essere resistente alla luce, all’ossigeno ed alle basse temperature.

Se abbiamo degli ospiti possiamo presentare le alici semplicemente al piatto o sul pane con un filo di olio extra vergine di oliva. Se invece vogliamo condire la pasta, che deve essere cotta senza o con pochissimo sale, si devono sciogliere quattro acciughe lavate e spinate in padella con dell’olio extravergine di oliva. Con la crema ricavata saltiamo la pasta ancora al dente aggiungendo aglio o peperoncino, secondo i gusti.

– La Colatura di alici

Dalle alici di Cetara deriva un’altra eccellenza nota come Colatura di alici, considerata, per il suo complesso e paziente processo produttivo, un simbolo della laboriosità della tradizione culinaria amalfitana. La Colatura di Alici consiste in un liquido ambrato che si ottiene partendo da una tecnica analoga a quella delle alici sotto sale. La sua origine è estremamente antica, un’ipotesi è che discenda dal Garum, un condimento usato dagli antichi romani e successivamente perfezionato e raffinato dai monaci Cistercensi amalfitani.

I monaci che hanno dato vita a questa prelibatezza erano diventati molto abili nella tecnica della salatura, necessaria per conservare il pesce che gli veniva donato in grandi quantità dai fedeli. Per preparare la Colatura di alici si utilizza il pescato della primavera. Dopo la scapezzatura le alici vengono adagiate e cosparse di sale marino dentro un contenitore dove devono restare per 24 ore. Dopo la prima salatura, vengono trasferite nel Terzigno, una piccola botte, e sistemate con la tecnica testa-coda a strati alterni di sale.

Il Terzigno viene coperto con un disco in legno, sul quale si collocano dei pesi abbastanza grossi per pressare bene il pesce e far uscire tutto il liquido. Dopo alcuni giorni il liquido secreto dalle alici comincia ad affiorare in superficie e, man mano che fuoriesce, viene raccolto dentro grandi bottiglie di vetro da esporre alla luce per quattro o cinque mesi.

In questo modo gran parte dell’acqua evapora aumentando la concentrazione del liquido che diventerà l’elemento base della colatura.

Passato questo tempo il liquido viene raccolto e versato di nuovo dentro il Terzigno dove comincia lentamente a colare attraverso gli strati di alici in maturazione, raccogliendo tutte le proprietà organolettiche.

Quanto la colatura arriva al fondo del Terzigno, il liquido viene raccolto goccia a goccia dentro un barattolo, attraverso un piccolo foro che è stato praticato ad hoc. Infine il liquido viene ulteriormente filtrato con dei teli di lino fino ad ottenere il tipico colore ambrato scuro e molto saporito.

– Le ricette tipiche

Le Alici sotto sale di Cetara si prestano per la preparazione di innumerevoli ricette e sono anche un ottimo ingrediente per aromatizzare e valorizzare altri piatti. Le ricette sono in linea di massima molto semplici ma esistono anche quelle più elaborate.

Tra queste merita di essere menzionato il Pesto alla cetarese costituito da basilico, prezzemolo, aglio, capperi, mandorle, pinoli, noci, olive verdi e nere, filetti di alici, colatura di alici, e olio di oliva. Si può usare sui crostini caldi o sulla pasta.

Oppure i Ravioli di ricotta con alici salate e noci, conditi con aglio olio e colatura di alici di Cetara su soffice di patate. Per farli dobbiamo preparare la farcia mischiando ricotta freschissima con le alici salate di Cetara, noci tritate e pochissimo sale e pepe.

I ravioli si condiscono con un soffritto di aglio e olio, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura e qualche goccia di colatura di alici, da adagiare sul soffice di patate precedentemente posizionato nel fondo del piatto.

Gli spaghetti conditi con la Colatura di alici sono una specialità da gustare nelle occasioni più importanti. Il condimento della pasta deve avvenire rigorosamente a crudo e lontano da fonti di calore perché ne inficerebbe il sapore.

Per ogni persona si emulsionano due cucchiai d’olio ed uno di Colatura di alici assieme ad aglio, prezzemolo e peperoncino. La Colatura è ottima anche per insaporire le bruschette di pane e condire le verdure.

Lucilla De Luca
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