– Che cosa sono gli affumicatori

Quando si parla di affumicatori si intendono dei particolari strumenti che permettono di affumicare i diversi generi alimentari.

Ma perché gli alimenti hanno bisogno di essere affumicati?

L’affumicatura è un processo molto importante che può essere utilizzato anche in determinate modalità di cottura, tra cui quella del barbecue. Permette di realizzare cotture sempre differenti, grazie all’uso di aromi derivanti da vari tipi di legno.

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Pistola affumicatrice Pro Sage Commercial di Polyscience
4.3
Monstertruck: Smoker e griglia di Klarstein
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Barbecue a carbonella Wichita di Tepro

Affumicare le carni, siano esse bianche o rosse, permette quindi di insaporirle, rendendole più gustose e sempre diverse. Negli ultimi anni è molto facile trovare degli affumicatori sul mercato grazie a un sempre crescente interesse per la cottura alla brace di derivazione americana. Esistono principalmente due differenti tipologie di affumicatori, ossia quelli industriali e quelli casalinghi o da barbecue.

Il loro funzionamento è molto simile ma cambiano, naturalmente, le dimensioni e i volumi, ossia i quantitativi di carne che può essere cucinata. In un barbecue affumicatore, il legno aromatico viene posizionato, già tagliato, sulla brace oppure nelle cosiddette smoker box, camere che comunicano con la brace e permettono ai fumi di arrivare ad avvolgere la carne in cottura.

Quando si parla di affumicatori di piccole dimensioni bisogna poi differenziare i modelli verticali e orizzontali, quelli a caldo e quelli a freddo. La differenza tra i modelli verticali e orizzontali consiste nella posizione, ossia nella modalità di appoggio della carne. Negli affumicatori orizzontali la carne viene poggiata sulla brace per essere avvolta dai fumi aromatici. Nei modelli verticali, invece, la carne viene appesa.

Dal punto di vista dei sapori la scelta di una tipologia o dell’altra non è fondamentale. Dal punto di vista pratico, invece sì: i modelli orizzontali, invece, sono più idonei a quanti cucinano esclusivamente pesce o piccoli formati di carne che, disposti in maniera orizzontale, mantengono al meglio la forma e non si rompono. Particolare importanza, invece, va data alla temperatura alla quale avviene l’affumicatura.

Come già evidenziato, questo processo può avvenire a caldo o a freddo. La prima prevede l’uso di temperature comprese tra i 60 e i 75°C. Nel caso invece di un’affumicatura a freddo la temperatura dei fumi è molto più bassa, essendo compresa tra i 16 e i 26°C.
Negli ultimi tempi si sta imponendo anche un altro metodo di affumicatura, ossia l’affumicatura a liquido.

Questa non prevede il contatto delle carni con il fumo che, attraverso un particolare procedimento, viene condensato e distillato. Le carni vengono poi bagnate con questo distillato che garantisce il sapore e la profumazione dei vari tipi di legni evitando l’esposizione vera e propria ai fumi.

Affumicatore a freddo o a caldo?

La domanda più frequente che ci si pone prima di acquistare un affumicatore è se sia più conveniente – dal punto di vista dei risultati di cottura – un affumicatore a caldo o a freddo. Per questo motivo, è bene effettuare subito una precisazione. L’affumicatura a freddo non viene utilizzata per la cottura dei cibi ma solo per un trattamento che ne permette una più lunga conservazione.

I fumi che avvolgono la carne, infatti, operano una trasformazione chimica che permette di distruggere i batteri solitamente presenti sul cibo: in questo modo gli alimenti affumicati a freddo, oltre ad essere caratterizzati da un particolare aroma, potranno essere conservati più a lungo prima di essere consumati. L’affumicatura a freddo ha bisogno di tempi medio-lunghi per poter essere completata: a seconda dei cibi possono essere necessari uno o due giorni.

L’affumicatura a freddo non cucina i cibi: per questo motivo in alcuni casi è necessario, successivamente all’affumicatura, procedere alla cottura. Se alimenti come formaggi o salumi possono essere consumati dopo l’affumicatura a freddo, lo stesso non si potrà dire per le carni e il pesce. La modalità di cottura, naturalmente, dipenderà dai gusti personali.

Va però sottolineato che l’affumicatura non può essere effettuata con tutti i tipi di legno ma esclusivamente con quelli provenienti da foreste non trattate con pesticidi o altri tipi di elementi chimici dannosi alla salute. L’affumicatura a caldo, invece, permette di cucinare i cibi grazie alle temperature elevate dei fumi.

La temperatura giusta per la cottura dipende dal tipo di carne da cucinare, visto che intorno ai 45°C è possibile ottenere una buona cottura per il pesce mentre per la carne bisogna raggiungere almeno i 55°C, anche a seconda del tipo di carne. L’affumicatura a caldo può avvenire tramite due metodologie principali, ossia tramite affumicatori ad alcool o elettrici. Nel primo caso l’accensione avviene proprio come nelle braci mentre nei modelli elettrici i fumi vengono prodotti dal riscaldamento di una piastra caratterizzata da una resistenza.

– Non solo temperatura: la tipologia di legno da utilizzare

Quando si parla di affumicatori ci si sofferma soprattutto sulle caratteristiche tecniche e sulle temperature dei diversi modelli ma, solitamente, si pone poca attenzione al tipo di legna da utilizzare. Tra la carne bianca e quella rossa, il pesce e i formaggi di vario tipo, infatti, esistono moltissime diverse sfumature di gusto che vanno valorizzate utilizzando la legna giusta.

Alcuni particolari legni producono dei fumi che lasciano sulle carni un gusto dolciastro, come ad esempio l’ontano, il melo, il pero o il gelso.

Queste tipologie di legno sono particolarmente indicati per affumicare pollame, selvaggina da piuma e carne di maiale. Per le carni rosse, invece, sono molto indicati il frassino, la quercia o la vite. Un legno che può essere considerato universale, perché si sposa alla perfezione sia con carni bianche che con quelle rosse, con pesce, crostacei e formaggi, è quello del noce americano o noce nero.

Bisogna tuttavia fare attenzione a non confondere questo legno con il noce bianco che, invece, presenta un aroma molto amaro e va pertanto tagliato con altri tipi di legna, in grado di assicurare un’affumicatura più leggera. Come già accennato in precedenza, è fondamentale fare attenzione alla provenienza del legno, puntando esclusivamente a ciocchi estratti da foreste sostenibili e certificate. Va poi ricordato che i fumi di determinati legni possono provocare avvelenamento per via di sostanze naturali contenute nel legno stesso.

Quando non si ha la possibilità di utilizzare del legno, si può optare per la classica carbonella da brace, alla quale andranno aggiunte erbe aromatiche. A seconda del tipo di alimento da affumicare si potranno prendere in considerazione diverse soluzioni, che vanno dalle più classiche erbe aromatiche alla torba, dalle pannocchie di mais fino a particolari segature.

– SCEGLIERE TRA DIVERSI MODELLI: IL MIGLIORE AFFUMICATORE A CALDO

Sul mercato sono presenti diversi modelli di affumicatore a caldo. Di seguito si riportano alcuni tra i prodotti di maggiore pregio e affidabilità, realizzati da brand specializzati nel settore.

* Monstertruck: Smoker e griglia con due camere di combustione di Klarstein

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Questo barbecue è un prodotto completo e perfetto per quanti chiedono un modello semi-professionale per la cottura e affumicatura di carni di ogni tipo, verdure e formaggi. Dal punto di vista estetico è caratterizzato da un ingombro medio, avendo dimensioni di 40x160x200 centimetri. La struttura è solida, grazie a un acciaio molto spesso che garantisce equilibrio e resistenza. Presenta un gran numero di elementi degni di nota, dalle maniglie in legno ai termometri, dalle griglie alle ruote.

Questa griglia è da assemblare: all’interno della confezione sono disponibili le istruzioni per il montaggio, caratterizzate da un gran numero di immagini per assicurare la massima comprensione in ogni passaggio. Considerando le dimensioni del barbecue, è consigliabile non effettuare il montaggio da soli.

Per quanto riguarda le caratteristiche tecniche va sottolineato che il Monstertruck di Klarstein presenta un affumicatore con quattro differenti livelli, per un totale di 1250 centimetri quadrati di superficie. Lo sportello dell’affumicatore è protetto da una chiusura a gancio mentre gli sportelli delle griglie sono tutti a tenuta stagna.

Per tenere sempre sotto controllo le temperature interne, sia della griglia che dell’affumicatore, questo modello è dotato di due diversi termometri che riportano sia la gradazione in °C che in °F. In particolare, la temperatura massima registrata è pari a 427°C, ossia 800°F.

Per garantire un corretto ricircolo dell’aria sono disponibili diversi sportelli di aerazione, sia sulla canna fumaria che sulla griglia. Inoltre, sono presenti delle canaline per la fuoriuscita del grasso in eccesso che viene condotto fino a un apposito contenitore per la raccolta. Lo spostamento è permesso dalla presenza di ruote a raggi. Al di sotto della griglia, inoltre, è presente un pratico cesto di raccolta per la legna da ardere per garantire sempre il mantenimento della temperatura.

La forma particolare di questo modello è dovuta alla presenza delle due diverse griglie, entrambe di ampia superficie, che possono essere utilizzate sia per la cottura che per l’affumicatura dei cibi. Le due griglie sono separate e permettono la regolazione indipendente della temperatura da tenere sotto controllo con i due differenti termometri.

Il barbecue affumicatore Monstertruck di Klarstein viene venduto da assemblare. All’interno della confezione è disponibile il manuale di istruzioni, redatto in varie lingue, tra cui l’italiano, per una comprensione rapida di tutti i passaggi necessari all’assemblaggio.

* Barbecue a carbonella Wichita di Tepro

Tepro 1038'Wichita Barbecue a carbonella...
88 Reviews
Tepro 1038"Wichita Barbecue a carbonella...
  • Barbecue stile occidentale con vernice resistente...
  • Due scompartimenti con coperchio e termostato
  • Può essere spostato grazie alle grandi ruote in...
  • Apporto d'aria regolabile

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Questo modello di barbecue affumicatore è realizzato in acciaio verniciato ed è caratterizzato da due differenti scompartimenti, entrambi corredati di un coperchio di sicurezza e da un termostato. Ha dimensioni di 63.5x115x116.5 centimetri e un peso di circa 21 chili. Gli spostamenti sono tuttavia resi molto semplici grazie alla presenza di due grandi ruote realizzate in acciaio.

Presenta due diverse camere per grigliare e affumicare in contemporanea. Tutte le informazioni relative al corretto utilizzo dei diversi elementi della griglia sono riportate sul manuale d’uso: va tuttavia sottolineato che questo è disponibile solo in inglese e in tedesco.

Le operazioni di assemblaggio della griglia tuttavia non risultano compromesse per quanti non conoscono le due lingue grazie alla presenza di un gran numero di illustrazioni che permettono di effettuare il montaggio in maniera perfetta semplicemente seguendo le immagini.

Prima di procedere con la prima grigliata si consiglia un’accensione a vuoto per qualche ora per eliminare impurità e per valutare le temperature raggiunte a seconda del tipo di legno che si usa. In caso di necessità, sarà possibile effettuare delle regolazioni della temperatura utilizzando la finestra di areazione.

L’affumicatura può essere effettuata utilizzando legni aromatici oppure optando per carbonelle arricchite con foglie di piante aromatiche. Indipendentemente dal tipo di legno o carbonelle che si utilizzano è importante, dopo ogni utilizzo, attendere che sia completata la fase di raffreddamento e poi procedere con le operazioni di pulizia. Una corretta manutenzione, infatti, assicura una maggiore durata nel tempo di questo barbecue affumicatore.

* Barbecue affumicatore Beefbutler di OneConcept

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38 Reviews
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  • 2 ampi ripiani in legno
  • Trasportabile grazie alle ruote trolley e la...

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Questo barbecue può essere utilizzato sia per grigliate dirette che indirette e rappresenta una soluzione perfetta per chi ama preparare carne, pesce o verdure alla brace. Caratterizzato da una struttura molto robusta, dispone di ampi ripiani per grigliare e per appoggiare piatti e utensili necessari alla grigliata. Sia anteriormente che lateralmente, infatti, sono presenti due mensole in legno ripiegabili che possono essere sollevate o richiuse a seconda delle esigenze.

Al di sotto della griglia, inoltre, è presente un pratico ripiano a griglia in metallo perfetto per riporre la legna o tutto quanto si voglia tenere sempre a portata di mano. I tre diversi livelli permettono una cottura sia di tipo diretto che indiretto, per una perfetta affumicatura a caldo. Per permettere una corretta ventilazione all’interno del barbecue sono presenti quattro diverse aperture di ventilazione che possono essere aperte e chiuse indipendentemente.

Le dimensioni sono di 100x95x55 centimetri e il peso di 19 chili. Si tratta quindi di un modello non eccessivamente pesante e che può essere facilmente spostato grazie alle due ruote ampie e alla pratica maniglia. Il Barbecue affumicatore Beefbutler di OneConcept viene venduto smontato e va assemblato: all’interno della confezione sono disponibili, oltre ai diversi componenti della brace, un kit di montaggio completo e un manuale di istruzioni, solo in inglese.

– I MIGLIORI MODELLI DI AFFUMICATORE A FREDDO

Negli ultimi anni il sapore affumicato è sempre più ricercato non solo per gli alimenti ma anche per i cocktail e i drink. Per questo motivo sul mercato è sempre più facile trovare degli affumicatori a freddo portatili, perfetti per rendere cibi e bevande sempre diverse e dal gusto ogni volta nuovo.

* La smoking Gun Portable di Sage by Heston Blumenthal

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Questo modello di affumicatore da cucina è un accessorio fondamentale per quanti vogliono realizzare piatti sempre diversi in poco tempo e con poco ingombro. Presenta infatti dimensioni di soli 10x10x10 centimetri e un peso di appena mezzo chilo. Permette di aggiungere un sapore di affumicato su ogni tipo di alimento, come carne, pesce, formaggio o verdure. Per gli amanti dei cocktail rappresenta una soluzione perfetta per assicurare gusti sempre nuovi e diversi.

A differenza degli affumicatori a caldo, questo accessorio è molto più versatile e, soprattutto, pratico da utilizzare. Si tratta comunque di un modello non professionale ma da uso domestico, per cui non presenta una potenza o una durata eccessiva del fumo. Il funzionamento è molto semplice: basterà infatti introdurre i trucioli all’interno della camera di combustione e in poco tempo si avrà a disposizione il fumo aromatizzato in modo differente a seconda del tipo di trucioli utilizzati.

Si potrà scegliere tra un gran numero di aromi differenti, da cambiare di volta in volta a seconda del tipo di alimento da affumicare. All’interno della confezione sono disponibili due differenti tipologie di trucioli, uno di mela e l’altro di noce americano. Inoltre è presente un foglio di istruzioni riportante anche alcune ricette che potranno essere utilizzate per trarre ispirazione nell’uso versatile dell’affumicatore.

* Pistola affumicatrice Pro Sage Commercial di Polyscience

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Questa pistola affumicatrice a freddo permette di migliorare i sapori di un gran numero di cibi in maniera rapida. Può essere utilizzata per aromatizzare alimenti che vengono cucinati tramite cottura leggera, come carni o verdure bollite. Pur non essendo un prodotto professionale, si tratta comunque di un modello molto resistente, caratterizzato da una struttura in plastica e acciaio.

La durata dell’affumicatura è di circa un minuto: per affumicature di durata maggiore sarà necessario ricaricare il braciere con i trucioli da accendere. Una particolare caratteristica di questa pistola è che essa assicura una bassissima emissione sonora, per affumicare gli alimenti senza creare fastidiosi rumori.

Dopo l’uso, può essere facilmente pulita. Oltre alla pulizia standard più superficiale, è possibile rimuovere la ventola per una pulizia più profonda. Per questa operazione viene fornita una chiave a brugola appositamente. Inoltre, sono in dotazione nella confezione quattro pile di tipo AA necessarie per il funzionamento dell’affumicatore e due ricariche di segatura in una miscela specifica del brand di produzione, una di noce americano e l’altra di melo.

– Alcune indicazioni sulle procedure per l’affumicatura

L’affumicatura è un processo molto antico, che veniva utilizzata già nei tempi storici per migliorare i processi di conservazione dei cibi. In periodi in cui non esistevano frigo e congelatore, infatti, carni, salumi, formaggi e pesci venivano affumicati per avere la possibilità di conservarli più a lungo senza che avessero inizio processi di deterioramento.

Affumicare i cibi, infatti, permette di cambiarne le caratteristiche chimiche e, come già detto, assicura la morte dei batteri che sono la causa del deterioramento precoce di molti alimenti. Già in passato si utilizzavano diversi tipi di legno per affumicare gli alimenti, scegliendoli soprattutto tra quelli non troppo resinosi: questi, infatti, sono caratterizzati da aromi intensi e amari che oltre ad affumicare, apportano una considerevole variazione nel gusto dell’alimento stesso.

Oggi si sa bene quali siano i tipi di legno più adatti all’affumicatura e, a seconda del tipo di alimento da affumicare, vengono consigliati alcuni tipi di legno o altri. Si potrà così puntare a sapori leggeridolciastriintensi o amarognoli a seconda del tipo di legno. Naturalmente, in molti casi la scelta può essere condizionata soprattutto dal gusto personale, che porterà a preferire un tipo di aroma piuttosto che un altro.

Oltre a valutare le differenti tipologie di legno è importante anche scegliere tra i vari modelli di affumicatori. Oggi sul mercato sono disponibili molte soluzioni, diverse tra di loro per dimensioni e caratteristiche tecniche. Sarà quindi possibile optare per modelli casalinghi, semi-professionali e professionali. Al di là delle differenti misure, questi affumicatori si distinguono anche in base ai materiali di costruzione.

Quando si acquista un barbecue affumicatore da usare in casa, bisogna comunque avere la sicurezza di scegliere un modello caratterizzato da materiali di alta qualità. Naturalmente, soprattutto nel caso di affumicatori a caldo, i materiali di costruzione devono essere in grado di resistere alle elevate temperature che si creano all’interno della griglia e dell’affumicatore. Un altro punto da prendere in considerazione è la presenza di un vario numero di camere, ossia degli scomparti presenti.

I migliori modelli presentano camere separate per la griglia e per l’affumicatore. Esistono tuttavia molte soluzioni compatte ma altrettanto valide, caratterizzate da una sola camera relativamente alta, all’interno della quale sono presenti diversi livelli di griglie per la cottura e l’affumicatura dei cibi. A seconda delle quantità di alimenti che si è soliti grigliare o affumicare, potrà essere conveniente optare verso un tipo o l’altro di affumicatore.

– Per concludere

Considerando che i modelli di barbecue-affumicatore e di affumicatori a freddo presenti sul mercato sono sempre più comuni e, probabilmente, in continua crescita, scegliere quello che possa essere più consono alle proprie esigenze può diventare alquanto complesso. Per questo motivo è fondamentale, prima di effettuare un acquisto che poi non verrà utilizzato perché non corrispondente alle proprie necessità, controllare con attenzione quali siano i parametri più importanti da valutare.

Ad esempio, un fattore che dovrebbe sempre essere messo in primo piano è il rapporto qualità/prezzo. Un barbecue realizzato con materiali di alta qualità presenterà sicuramente un costo relativamente elevato. Tuttavia, se si considera che questo tipo di apparecchio presenta un’aspettativa di vita molto elevata, si potrà prendere in considerazione l’ipotesi di effettuare un investimento per un barbecue che potrà durare anche tutta la vita.

Questo tipo di ragionamento è particolarmente valido soprattutto quando si fa un uso intensivo dell’affumicatore e si rende pertanto necessario puntare su un modello di elevata qualità per non rischiare che si rompa dopo pochi utilizzi. La scelta di un buon investimento è valida, naturalmente, sia per gli affumicatori a caldo che per quelli a freddo anche se i primi necessitano di una maggiore riflessione presentando, a parità di qualità, prezzi molto più elevati.

Ancora, non bisogna mai dimenticare di valutare la praticità del modello selezionato. Quando si ha a disposizione un giardino o un ampio terrazzo, non si dovrebbero avere difficoltà a optare anche modelli di barbecue-affumicatore con un ingombro importante. Se, invece, si dovrà utilizzare la propria griglia sul balcone, sarà necessario rivolgersi a modelli di dimensioni minori oppure puntare agli affumicatori a freddo.

Solitamente, infatti, chi non dispone di uno spazio all’aperto pratico e comodo per poter organizzare le proprie grigliate, fa poco uso di questo metodo di cottura. Per avere delle ottime carni o altri alimenti ben affumicati, in questo caso, potrà essere sufficiente un modello a freddo. Inutile sottolineare, poi, che è fondamentale porre attenzione al brand.Quando si acquistano barbecue affumicatori è importante optare esclusivamente per modelli realizzati da marchi specializzati nel settore: solo in questo modo si potrà avere la sicurezza di un elevato standard qualitativo dei prodotti.

Allo stesso modo, diventa sinonimo di sicurezza optare esclusivamente per legna di provenienza da foreste certificate, da acquistare presso negozi specializzati per i barbecue per avere la massima certezza sulla qualità e sulla completa assenza di prodotti chimici che verrebbero trasmessi, tramite l’affumicatura, al cibo contaminandoli pericolosamente.

Luca Padoin

Trevigiano DOC, falegname di professione, padre di 2 splendidi bambini e da sempre appassionato di fai da te. Trucchi, segreti, scorciatoie, suggerimenti, questo è quello che voglio condividere con chi mi leggerà qui su Casina Mia.

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